停業(yè)月余后復(fù)工，進(jìn)入后疫情時(shí)期的餐飲企業(yè)仍面臨生存考驗(yàn)，目前西安商場(chǎng)中仍有約12.4%的餐飲商戶暫停營(yíng)業(yè)，有75%的門店選擇外賣營(yíng)業(yè)，部分商圈正在強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，疫情“黑天鵝”倒逼餐飲改革，未來餐企想活得更好，需提升智能配送等能力。

　　受疫情影響，原本是旺季的春節(jié)和正月，不少餐飲企業(yè)被迫停業(yè)。

　　雖然復(fù)工正在進(jìn)行中，停業(yè)一個(gè)多月的商場(chǎng)也逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但有研究顯示，目前西安商場(chǎng)中仍有約12.4%的餐飲門店處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)，有75%的門店選擇了外賣營(yíng)業(yè)。

　　“后疫情階段”，餐飲業(yè)生存狀態(tài)如何?華商網(wǎng)、城事智庫研究院、西經(jīng)智庫聯(lián)合推出《西安餐飲行業(yè)復(fù)工研報(bào)》，從宏觀、微觀數(shù)據(jù)入手，通過多元角度為讀者提供最理智、客觀的數(shù)據(jù)分析以供參考。

　　從非典到新冠肺炎，17年中西安餐飲企業(yè)增265倍

　　西安目前有20.4萬家餐飲企業(yè)，其中近六成成立于2018年、2019年，僅2019年西安就新增7.96萬家餐飲企業(yè)，疫情之下，餐廳無法堂食，對(duì)哪類消費(fèi)者影響最大?

　　隨著80后、90后和00后步入社會(huì)，成為最具消費(fèi)實(shí)力的新中產(chǎn)人群，他們是餐飲的主力軍，更注重消費(fèi)體驗(yàn)。

　　西安餐飲行業(yè)的受眾逐步年輕化，其外出就餐頻次和消費(fèi)金額普遍高于整體外出消費(fèi)人群，64%的新中產(chǎn)人群每周外出就餐頻次超過3次，近7成新中產(chǎn)就餐消費(fèi)金額超過100元。1.喜歡堂食

　　停業(yè)15-40天 無法堂食 對(duì)餐廳利潤(rùn)影響多大?

　　假設(shè)一家餐飲門店?duì)I收與支出占比情況為：食材32%，店面折攤及公共費(fèi)用7%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)16%，總部管理費(fèi)用9%，租金11%，人力25%，現(xiàn)預(yù)估如下：

　　一個(gè)涼皮店老板的“自救”：停業(yè)15天，全面轉(zhuǎn)向線上售賣

　　基本情況

　　店鋪位置：東大街附近

　　月租金：2萬

　　停業(yè)時(shí)間：15天

　　目前損失：租金、員工基本工資

　　預(yù)計(jì)恢復(fù)：5月左右

　　預(yù)計(jì)損失

　　停業(yè)15天：房租一萬

　　人員基本工資：2500元/人*4

　　月營(yíng)收：損失一半約5萬

　　利潤(rùn)下滑：至少-75%

　　自救方式

　　私域流量：2月10日起利用朋友圈老客戶推薦，按小區(qū)組團(tuán)訂購，100份起送

　　每日約300-400份

　　外賣上線：3月4日，門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，僅提供外賣

　　西安這些商圈 正在強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇中

　　目前西安復(fù)工復(fù)產(chǎn)的工廠外賣訂單環(huán)比增長(zhǎng)超過237%，部分商圈CBD增速明顯。

　　目前強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇區(qū)域主要集中在高新、長(zhǎng)安。其中，西辛莊商圈和高新環(huán)普商圈環(huán)比增長(zhǎng)近10倍。

　　宅家“吃貨屬性”被抑制

　　有人一次下單26個(gè)肉夾饃

　　在經(jīng)歷一個(gè)多月的封閉、孤獨(dú)生活后，人們非常向往社交，不僅亟需與朋友交流情感，更需要美食來安慰心靈。

　　一家外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，在復(fù)工第三周，已經(jīng)出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的趨勢(shì)，不少外賣訂單都在自我升級(jí)：用戶點(diǎn)“肉夾饃”時(shí)，不滿足于“普通”，而出現(xiàn)更多“加料”需求。

　　在西安最多有人一單下單了26份肉夾饃，還有人一次性下單了10份胡辣湯。

　　未來這樣的餐企 能活得更好

　　經(jīng)過疫情之后，無論是社會(huì)公共衛(wèi)生意識(shí)，還是消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)，都有較大提升，未來更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生等問題，同時(shí)未來分散就餐成為趨勢(shì)，精益化要求提升，這些要求倒逼餐企做出更多的改變。

　　食材保障 服務(wù)精細(xì) 流程社交化 產(chǎn)品社交化

　　包括食材的新鮮程度、食材的追蹤溯源、用餐環(huán)境的改善、服務(wù)質(zhì)量的提升等等。

　　其次經(jīng)過此次疫情，餐飲企業(yè)需要考慮如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化以及社交化，通過拓展更多場(chǎng)景和渠道提供服務(wù)應(yīng)對(duì)非常時(shí)期的沖擊。

　　健康飲食 營(yíng)養(yǎng)搭配 專業(yè)指引

　　此外，疫情后對(duì)健康養(yǎng)生的要求，會(huì)讓消費(fèi)者的飲食習(xí)慣做出一些改變，健康飲食要求餐企對(duì)自己的產(chǎn)品有

　　更清晰的定位、更合理的營(yíng)養(yǎng)搭配、更專業(yè)化的健康指引。

　　合理分餐 智能配送 組團(tuán)訂單

　　復(fù)工后的企業(yè)，為了避免人員聚集，食堂實(shí)行分餐制，鼓勵(lì)合理分餐，而對(duì)于餐飲門店來說，由堂食轉(zhuǎn)外帶則成為主流，未來分餐制、機(jī)器人智能化配送將越來越普遍。因此，餐飲企業(yè)具備組團(tuán)訂餐、送餐能力，將迎來機(jī)遇。