蒸米飯前先淘米,是生活中再平常不過的烹飪環(huán)節(jié)了,但現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了一種“免淘米”,這種米究竟與普通大米有何區(qū)別?真的不用淘洗嗎?
免淘米又稱清潔米,是指衛(wèi)生指標合格、不經(jīng)淘洗就可直接蒸煮的大米,該米粒表面光潔、不含雜質(zhì),一般為真空包裝,保質(zhì)期較長。制作工藝上比普通大米多了一步,即在成品米拋光后去掉表面殘留糠粉,因此米粒表面更潔凈、光亮,水分也得到了控制。
免淘米烹飪前真的不用淘洗嗎?糠粉的不飽和脂肪酸含量較高,易氧化酸敗影響米飯的風(fēng)味。大米淘洗的主要作用是將表面殘留的糠粉及雜質(zhì)洗去。而免淘米經(jīng)過處理,表面殘留的糠粉極少。也就是說,米廠替我們完成了淘米這道工序,煮飯前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化會產(chǎn)生對健康不利的物質(zhì),因此烹調(diào)前需要淘洗。
與普通大米相比,免淘米在口感、口味和營養(yǎng)上有差別嗎?一般來說,免淘米的口感更好、蒸煮后更有彈性。這是因為,大米的水分與米飯的狀態(tài)有關(guān),水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮時會因吸水速度快而發(fā)生龜裂,淀粉溶出使米飯黏稠,但免淘米則不容易破裂,因此口感更有彈性??谖斗矫?,有文獻表明,免淘米的食味更佳。這與其幾乎不附著米糠、水分適中,儲藏期間不易氧化酸敗、可有效保持鮮味有關(guān)。營養(yǎng)方面,免淘米的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和脂肪含量可能略低,但差異可以忽略不計。
(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李再貴)
編輯: 張潔
以上文章僅代表作者個人觀點,本網(wǎng)只是轉(zhuǎn)載,如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)、稿酬問題,請及時聯(lián)系我們。電話:029-63903870