進(jìn)入冬季，柿子熟了，出現(xiàn)在人們的朋友圈和餐桌上。很多人喜歡吃柿子，但又擔(dān)心吃多了會(huì)“結(jié)石”，對(duì)于這種水果，很多人疑問不少，小編幫您解答吃柿子的小知識(shí)。

　　為什么有的柿子口感澀?

　　柿子的澀味來自其細(xì)胞中的鞣酸(又稱單寧、單寧酸、沒食子酸)，也就是人們所說的收斂物質(zhì)。吃柿子時(shí)，嚼破了細(xì)胞，里面的鞣酸就會(huì)流出來，與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。

　　研究顯示，澀型柿子每100克果實(shí)中鞣酸的含量可達(dá)3至4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生長過程中首先逐漸增多，在成熟軟化過程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。

　　怎么讓柿子不澀?

　　可用兩種方法：一是溫水浸泡法，如果是青澀柿子(綠的)，可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí)，若果皮是黃色的，可用20℃至25℃溫水浸泡15至16小時(shí)。二是水果混放法，將澀柿子與少量成熟的蘋果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下放4至5天即可脫澀。

　　鮮柿和柿餅營養(yǎng)有啥區(qū)別?

　　和鮮柿相比，柿餅雖然損失了一部分維生素，但鈣、鎂等營養(yǎng)成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點(diǎn)還體現(xiàn)在鞣酸含量上，柿子的鞣酸大多集中在果皮中，但制作柿餅時(shí)要去皮，還要干制一段時(shí)間，所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達(dá)50%之多，糖尿病人慎吃。

　　空腹能不能吃柿子?

　　擔(dān)心空腹不能吃柿子主要是擔(dān)心柿子中鞣酸太高。其實(shí)，并不是所有柿子都是高鞣酸的，反而，現(xiàn)在商品化的柿子基本都是經(jīng)過脫澀處理的，鞣酸含量比較低，健康人可以空腹吃。但胃潰瘍患者或者胃動(dòng)力不足人群，最好不要空腹吃柿子，尤其是未成熟的。

　　(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅)