當(dāng)我們身處琳瑯滿目的餅干貨架前，“無糖”“低糖”“不添加蔗糖”等標(biāo)識讓人眼花繚亂。這些看似低能量的餅干受到中老年人、糖尿病患者和肥胖人群的青睞。

　　那么，“不添加蔗糖”的餅干就是無糖餅干嗎?“無糖餅干”真的健康安全嗎?

　　無糖餅干，真的“無糖”嗎?

　　按照歐洲國家的觀點，無糖食品是不能含有蔗糖和源于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、淀粉糖、麥芽糖、果糖、果葡糖漿及葡萄糖漿等。

　　但是，無糖食品必須含有相當(dāng)于糖的替代物，多采用低聚糖或糖醇等不會升高血糖的甜味劑。

　　根據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每100g或100ml的含糖量不高于0.5%(即0.5g)，而并非完全不含糖。

　　通過大量調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)雖然存在個別廠家的產(chǎn)品以“麥芽糊精”替換“蔗糖”，從而聲稱“無糖”的現(xiàn)象，但是大部分廠家對于“無糖”的理解和標(biāo)注做得還是比較到位的，在成分配料表中明確寫出了替代糖類的添加劑。

　　麥芽糊精是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而成，是淀粉分解或水解過程中的中間小分子物質(zhì)，屬于食品原料，含有大量多糖類。

　　無糖餅干，少的是什么糖?

　　“無糖”中的“糖”包括單糖(如葡糖糖、果糖等)，雙糖(如蔗糖、乳糖和麥芽糖等)，以及果糖和葡萄糖加工而成的果葡糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖漿等。這類糖甜度高、熱量高，易升血糖。

　　無糖餅干可以加什么糖?可用甜味劑來代替，最常見的有麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。甜味劑的特點是有甜度(一般是1∶1替代蔗糖)，熱量低，不會升高血糖。

　　不加蔗糖，就是無糖餅干?

　　很多人認(rèn)為只要不吃甜的，血糖就不會高。的確，帶有甜味的糖會升高血糖，但這并不是說沒有甜味的食物就不會升高血糖了。典型的例子是淀粉，它沒有甜味，但在消化后，也會變成葡萄糖，從而升高血糖。所以，不甜的、含淀粉的食物，如大米、面條、雜糧、紅薯等，還是會在身體中轉(zhuǎn)化成糖分，升高血糖的。

　　另外，餅干因添加碳酸氫鈉產(chǎn)生了疏松多孔狀態(tài)，往往很容易消化吸收。就算是沒有加糖的咸味餅干，也一樣是會升高血糖的。如咸味的蘇打餅干，因為質(zhì)地疏松，比普通餅干升血糖還要快。因此，甜味與否，與升血糖快慢本來就沒有什么直接關(guān)系。

　　其實，當(dāng)商家標(biāo)注“不添加蔗糖”時，并不代表該產(chǎn)品中沒有其它單糖、雙糖的存在。同時，許多廠家為了使產(chǎn)品的重量不受影響，會另外添加淀粉、糊精等，這些物質(zhì)同樣能夠引起血糖的快速上升。

　　無糖餅干，真的安全健康嗎?

　　那么，市場上有無真正意義上的無糖食品呢?

　　按照相關(guān)法規(guī)，糖含量低于規(guī)定數(shù)值的食品可以叫做無糖食品，可見“無糖”并不是真正的無糖。

　　但是往往當(dāng)我們看到這些“無糖”“不添糖”等字眼時，總是下意識地認(rèn)為這款產(chǎn)品是“安全健康”的，有利于肥胖人士的減肥瘦身、有利于糖尿病人控制血糖、不會引起血糖快速上升。然而，事實果真如此?大家在選購無糖餅干時是否看到過這樣的宣傳?

　　為了更好地進行比較，我們調(diào)查了餅干中的能量大戶——曲奇餅干和酥性餅干。事實讓人大跌眼鏡，無糖曲奇餅干的熱量并不比普通的曲奇餅干熱量低，脂肪含量也偏高。

　　我們還發(fā)現(xiàn)，標(biāo)注“低糖”“無糖”餅干的營養(yǎng)成分表中，碳水化合物含量未必低于其它餅干，而且為了保證口感，其脂肪含量也普遍高于普通餅干。平均每100g無糖餅干含2000kJ的能量，是一罐可樂能量的3倍多(每100mL含180kJ，1罐330mL)。

　　許多糖尿病患者往日里忍痛割愛處處注意，卻經(jīng)不住“無糖”“低糖”餅干的誘惑，不加節(jié)制地食用，出現(xiàn)了血糖上升、病情反復(fù)的情況。因此，對于糖尿病患者來說，與其探討食品究竟是否有糖，還不如在保持營養(yǎng)均衡攝入的基礎(chǔ)上，盡量減少熱量、糖分的攝入，做好飲食調(diào)節(jié)，保持良好的飲食結(jié)構(gòu)，更好地控制好血糖水平。

　　同理，對于減肥人士，也不要被“無糖”“低糖”等字眼誤導(dǎo)，要控制總能量，避免在餐后無限制地攝入餅干這一類高能量食品。

　　建議廣大消費者在選購食品時，尤其是購買特殊用途食品時一定要擦亮雙眼，養(yǎng)成看清營養(yǎng)聲稱、關(guān)注配料表、讀懂營養(yǎng)成分表的良好習(xí)慣。事實上，最好的控糖方法是，少吃含有人工甜味的食物，多吃粗糧、豆類、薯類，用天然的新鮮水果來替代甜食和甜飲料，千萬不要把希望寄托在無糖、低糖食品上。(范志紅 作者系中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授)