鄭更民從保鮮袋里取出一塊調(diào)制好的面團(tuán)，左手輕輕地揉捏、托起，右手拿著一支像筆一樣的工具，在面團(tuán)上擠、壓、推、挑、劃，不一會(huì)兒工夫，一個(gè)粉嫩粉嫩的“嬰兒”就奶里奶氣地躺在了他的掌心。

　　一旁的助手趕忙遞過來一只剛剛倒出蛋液的空蛋殼。鄭更民小心翼翼地把娃娃放進(jìn)去，擦了擦額頭的汗，長(zhǎng)出了一口氣：“就叫他蛋蛋娃吧。”

　　地處古滋水河畔的藍(lán)田縣，以美玉和名廚聞名。8月27日，在藍(lán)田廚師學(xué)校鄭更民大師工作室里，幾名來訪者或站或坐，靜靜地觀看鄭更民面塑創(chuàng)作。沿著四面墻擺放的玻璃展柜上，擺放著一件一件惟妙惟肖、生動(dòng)鮮活的面塑藝術(shù)品。

　　“在中國(guó)—中亞峰會(huì)上，我和我媳婦劉莉娟制作了大熊貓、錦鯉、醒獅等特色花饃作品。這些作品受到各國(guó)嘉賓的喜愛。”鄭更民說，越是傳統(tǒng)的，就越具有民族性;越是民族的，就越具有世界性。

　　從興趣到職業(yè)，山里娃站在了省城的講臺(tái)上

　　“家里沒人會(huì)這個(gè)，周圍也沒有人教我，就是喜歡。” 1975年出生在商洛大山中的鄭更民，從小就喜歡玩泥巴、捏泥人。“我從小就不喜歡說話，沒事的時(shí)候就坐在村口樹下捏泥人。村里人都說這娃沒出息。”

　　18歲，鄭更民走出大山來到西安，跟著哥哥學(xué)做裝潢。干了一年多，收入還行，但不知為什么，他老感覺這不是自己想要的生活。

　　“一次看電視時(shí)，我無意中看到一所烹飪學(xué)校的招生廣告?？吹嚼锩嬉粋€(gè)個(gè)食雕栩栩如生，頓覺滿心歡喜。我知道自己找到了喜歡的生活。”

　　進(jìn)入烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪技藝的鄭更民，很快就喜歡上了烹飪這門技術(shù)，對(duì)食品雕刻技藝尤其癡迷。但和小時(shí)候在老家捏泥人一樣，學(xué)校里沒有專門的食雕老師進(jìn)行指導(dǎo)，鄭更民只能一邊看書一邊練習(xí)、琢磨。一年的烹飪學(xué)習(xí)期還未結(jié)束，他就因食雕技術(shù)好而被破格留校任教。

　　“食雕是中國(guó)烹飪中一項(xiàng)獨(dú)特的刀工技藝，具有較高的工藝美術(shù)價(jià)值，也是烹飪中刀工造型的表現(xiàn)形式之一。”鄭更民說，食雕是一種綜合造型的藝術(shù)形式，通過切、削、挖、鏟、掏、透雕、拼接等手法，制作出具有優(yōu)美造型的食雕成品。

　　在鄭更民的工作室里，用各種食材雕刻出的各種動(dòng)物、人物造型活靈活現(xiàn)，精彩紛呈：有趴在草叢里的老鼠，有展翅欲飛的孔雀，有亭亭玉立的少女，令人嘆為觀止。

　　經(jīng)過幾年的摸索，鄭更民逐漸形成了具有自己獨(dú)特風(fēng)格的雕刻技法，并把它運(yùn)用到自己任教的西安兩所烹飪學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中。

　　從1999年起，鄭更民多次榮獲市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)烹飪大賽和雕刻大賽的金獎(jiǎng)。2009年，他被授予“陜西烹飪大師”稱號(hào)。

　　“走到一定程度，就感覺走到了一個(gè)瓶頸，老想著能有所突破。”鄭更民說，直到2006年，他看到面塑大師王玓的面塑作品，感覺眼前就像打開了一扇窗戶，找到了自己想要的東西。

　　從舌尖到指尖，可觀可賞還要能長(zhǎng)久留存

　　做冷盤時(shí)，常常要用食品雕刻作為菜肴的點(diǎn)綴，但食品雕刻保存時(shí)間很短?？粗约壕牡窨痰淖髌泛芸毂銐牡簦嵏裣仁切奶?，后又慢慢思考：能不能找到一種替代食材，制作出來的作品可觀、可賞、又可長(zhǎng)期留存?

　　“他是個(gè)愛琢磨的人。”妻子劉莉娟笑著說，“那段時(shí)間，更民經(jīng)常一個(gè)人坐在工作臺(tái)前發(fā)呆，把雕了一半的蘿卜、紅薯拿起來又放下，還時(shí)不時(shí)地長(zhǎng)吁短嘆。那天，我拉他去逛公園，當(dāng)走到一個(gè)捏面人的師傅跟前，更民就不走了。”

　　捏面人在我國(guó)已有幾千年歷史。面人體積小、便于攜帶，經(jīng)久不霉、不裂、不變形、不褪色。鄭更民圍著捏面人師傅轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去地看、琢磨?？粗思野岩粓F(tuán)團(tuán)上了色的面捏成孫悟空、豬八戒等各種神話人物和飛禽走獸，他茅塞頓開：能不能把民間面塑藝術(shù)引入到烹飪中來，用面塑替代食品雕刻?

　　于是，公園不逛了，鄭更民拉著妻子急匆匆趕回家。他揉了一團(tuán)面，用手壓、按、點(diǎn)，很快就捏出一個(gè)胖小子。但左瞅瞅、右看看，鄭更民總感覺這小面人和他想象中的“可觀、可賞、可流傳”的藝術(shù)作品相差甚遠(yuǎn)。鄭更民又陷入了困惑當(dāng)中。

　　2006年，鄭更民四處打探、搜尋。當(dāng)他讀到王玓所出的書時(shí)，一下子就被折服了。那一件件面塑作品，造型準(zhǔn)確、新穎、細(xì)膩、優(yōu)美，人物形象生動(dòng)、傳神，極富感染力和藝術(shù)個(gè)性。

　　拜師，拜師，一定要拜王玓為師。

　　可鄭更民想方設(shè)法要來王玓的電話，誠心誠意地打過去，沒想到卻被王玓一口回絕。

　　出生于1948年的王玓，從事面塑創(chuàng)作20余年，在國(guó)內(nèi)外獲得過多種獎(jiǎng)項(xiàng)。1997年，王玓被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予國(guó)際民間工藝美術(shù)大師的稱號(hào)。2001年，她的面塑藝術(shù)被“首屆中國(guó)(天津)民間藝術(shù)精品博覽會(huì)”評(píng)為天津民間藝術(shù)“新三絕”之一。

　　王玓說，自己年齡大了，從來不收學(xué)生。但耐不住鄭更民拜師的誠意，便讓他自己把面塑作品做好，拍成照片，洗好了，裝信封里寄過去。書信往來幾次，愛才的王玓終于同意收鄭更民為徒。鄭更民立馬趕到天津，跟王玓系統(tǒng)學(xué)習(xí)一周時(shí)間，初步掌握了面塑的技法，并學(xué)會(huì)了王玓面塑細(xì)致、優(yōu)美、精巧的藝術(shù)特色。

　　2008年，鄭更民又專程趕往深圳，拜國(guó)家級(jí)面塑大師蕭占行為師，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)武將神話人物等造型，學(xué)習(xí)做盔甲、塑肌肉，著力打造男性面塑作品的力量感。

　　“更民不抽煙不喝酒，就是愛琢磨、愛學(xué)習(xí)。”劉莉娟說，“他一邊教著學(xué)生，一邊四處拜師學(xué)藝。只要聽說哪有老師擅長(zhǎng)面塑，他一定要找上門切磋、學(xué)習(xí)。”

　　從傳承到發(fā)展，給傳統(tǒng)手藝注入新的活力

　　生活中的鄭更民不多言語、與人不爭(zhēng)。但在事業(yè)上，鄭更民卻是個(gè)不“安分”的人，他一邊在不斷學(xué)習(xí)，一邊在不斷地否定自己，突破自己。

　　在面塑制作中，配料一般用糯米和面粉，但和面很有講究。一開始，鄭更民和面不均勻，面軟了，沒黏性，面人捏不起來;面硬了，捏不動(dòng)。經(jīng)過反復(fù)琢磨、反復(fù)實(shí)踐，鄭更民終于掌握了和面的技巧。慢慢地，他的面塑造型也做得有模有樣了，但新問題又隨之而來。

　　“用傳統(tǒng)配方制作的面塑作品，時(shí)間不長(zhǎng)就會(huì)干裂變形，甚至發(fā)霉變質(zhì)。”劉莉娟說，“更民經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)調(diào)整配方后，在糯米和面料里添加一定量的化學(xué)物質(zhì)。面塑作品制作完成后自然風(fēng)干，有效解決了面塑作品干裂、霉變的問題。他制作的面塑作品可以保存長(zhǎng)達(dá)10年之久。”

　　要找藍(lán)田的同鄉(xiāng)，大小衙門廚房;凡是冒煙的地方，都有藍(lán)田鄉(xiāng)黨。藍(lán)田縣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的全國(guó)六個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”之一。20世紀(jì)60年代，西安市政府首次命名的13名烹飪師中，藍(lán)田籍廚師就有7名;1978年，省政府授予的10名“特級(jí)廚師”，4人籍貫藍(lán)田。

　　近年來，藍(lán)田縣大力發(fā)展特色職業(yè)教育，大力實(shí)施“八名工程”，其中的“名師工程”就是要高質(zhì)量引進(jìn)廚師人才。2021年9月，鄭更民作為人才被引進(jìn)藍(lán)田，今年3月，劉莉娟也被調(diào)入藍(lán)田廚師學(xué)校。

　　“更民是咱們陜西省烹飪大師，縣上通過積極對(duì)接、定向招引，誠邀其夫妻倆來校任教，并成立了鄭更民大師工作室，讓他們能更好地在廚師人才培養(yǎng)、教育科研等方面發(fā)揮作用。”藍(lán)田縣委組織部副部長(zhǎng)張偉說。

　　面塑作品是藝術(shù)品，而藝術(shù)的創(chuàng)新是永無止境的。到藍(lán)田廚師學(xué)校任教后，鄭更民有了更多的時(shí)間和精力在面塑創(chuàng)作方面不斷研究創(chuàng)新。

　　這兩年，鄭更民從做烘焙的朋友那里了解到，西式奶油蛋糕中含有大量反式脂肪酸，對(duì)人體危害較大。他便開始嘗試將傳統(tǒng)花饃和面塑結(jié)合。經(jīng)過不斷的改進(jìn)和嘗試，他用純牛奶和面，不加一滴水，并用各種蔬菜汁調(diào)色，創(chuàng)作出好看、好吃、有營(yíng)養(yǎng)的“中式蛋糕”。

　　“面塑雖然已經(jīng)被列入中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是喜歡的人并不多，特別是年輕人。為了讓更多人喜歡面塑，并把這門民間藝術(shù)傳承下去，更民在繼承傳統(tǒng)技法的同時(shí)，大膽創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。”藍(lán)田廚師學(xué)校副校長(zhǎng)張存福說，“他不斷擴(kuò)大面塑題材、豐富面塑內(nèi)容，為面塑創(chuàng)作注入了新的活力。”

　　2019年，鄭更民受中央電視臺(tái)的邀請(qǐng)，帶著妻子去北京參與我國(guó)和加拿大合拍的紀(jì)錄片《白求恩》的拍攝、制作。整部紀(jì)錄片以雕塑的形式再現(xiàn)白求恩傳奇的一生，鄭更民成為央視的長(zhǎng)期合作伙伴。

　　為了讓更多人了解、喜歡面塑藝術(shù)，近年來，鄭更民把自己制作面塑的過程拍成小視頻發(fā)布到網(wǎng)上，受到全國(guó)各地面塑愛好者的追捧，粉絲很快增長(zhǎng)到了十幾萬人。許多面塑愛好者更是來找鄭更民學(xué)習(xí)。來自臺(tái)灣的韓世宸、新加坡的李偉華，學(xué)成回去后，在當(dāng)?shù)貏?chuàng)辦了自己的面塑工作室。十幾年來，鄭更民已培訓(xùn)面塑學(xué)員近600人，為傳統(tǒng)面塑的傳承起到積極作用。

　　“咱們西安歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚，有太多的題材和典故可以創(chuàng)作。”鄭更民說，“我打算用面塑創(chuàng)作出大唐盛世的繁榮、宏偉場(chǎng)面，絲綢之路的多彩和廣闊，將中國(guó)傳統(tǒng)文化展現(xiàn)給更多的人。”

　　(記者 鄭斐)