要美味的同時也要營養(yǎng)!新手做菜必知的一些基本常識,你知道嗎?
1、做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油,然后把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃,但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪。
炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快,蔬菜里的維生素流失地也少,蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
2、哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。
2、焯蔬菜時候,一般用沸水。在水中加點鹽和油,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,還能保持蔬菜的營養(yǎng)。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3、可以使肉類去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,加熱至水開,這樣可以更好的去除臟東西,也可以使肉質(zhì)鮮嫩。
3、如何切肉?
記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多),必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?,才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會保留下來,燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒有筋絡(luò),必須斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,否則加熱后,菜肴會變成粒屑狀。
4、蔬菜應(yīng)該怎么清洗?
蔬菜買回家都要清洗,因為怕有殘留農(nóng)藥,所以一定要在水里反復(fù)清洗,即使用浸泡法,過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲,這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗干凈,就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。
5、肉類應(yīng)該怎么腌制?
腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。
6、大蒜怎么剝怎么切?
做菜少不了蔥姜蒜,但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩,其實一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖拢缓蟀延玫侗硥罕獯笏?,就可以切成蒜?;蛘咚饽嗔?
7、做菜什么時候加鹽?
一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物,后放鹽還有很多好處:當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味,如果在咸味相同的情況下,后放菜的鹽量要少于先放的,所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。
8、蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法?
做菜從營養(yǎng)角度上講,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時,熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高,所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
9、煮飯用涼水還是開水?
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開,這已是司空見慣的事了,但事實上,正確的做法應(yīng)該是先將水燒開,用開水來煮飯。那么,這樣做的好處是什么呢?
1、開水煮飯可以縮短蒸煮時間,保護(hù)米中的維生素。
2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā),避免破壞維生素B1。
3、開水燒飯還不容易粘鍋,產(chǎn)生的鍋巴也少。
編輯: 張潔
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