批量預(yù)制：

　　1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

　　2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。 走菜流程：

　　1、取肘子肉塊350克，入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

　　2、取鹵肘子的原鹵水汁500克，加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

　　3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香。

　　4、淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊(或土豆塊)的盤內(nèi)，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

　　桂式鹵水：

　　1、老雞一只宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨(即豬尾椎骨)2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，打出料渣，過濾后得高湯60斤。

　　2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個(gè)小時(shí)至出香，調(diào)入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。