水蟹蒸肉餅

　　三文魚沙拉

　　桑拿檸檬葉青蝦

　　黃花魚焗石螺

　　大洋網(wǎng)訊 含不飽和脂肪酸的海鮮，是夏季餐桌上極好的白肉類伴侶。它不會(huì)給腸胃添加過多的負(fù)擔(dān)，不需要過于復(fù)雜的烹調(diào)，只是輕微烤過，或者腌一下，焗一下，甚至是作為刺身吃，就已經(jīng)非常出色。如果配上一杯白葡萄酒，以及傾瀉而下的陽光，那就更完美了。

　　檸檬葉令海鮮別樣清新

　　檸檬葉是夏季舌尖上的一抹別樣清新，有一掃肥膩與煩躁的奇效。它與海鮮配搭，不單顏值爆表，風(fēng)味上更給予人深刻的印象。沿江中路上，廣州主廚泉哥，用檸檬葉來配搭青蝦，原本新鮮的青蝦如同美人剛換新妝，令人耳目一新。這道菜是堂做，除了蝦仁與檸檬葉，更有珍珠馬蹄增加口感。

　　熱油起鑊，去了皮的珍珠馬蹄在底部烘熱到稍微帶焦，它的水分被抽離去，粉度更加高，一大鍋的馬蹄稍微炒過以后，鋪上新鮮去殼的蝦仁，蓋上蓋子，蝦仁焗到自然卷曲，粉嫩粉嫩的。待熟透后，加入泉哥特別制作的檸檬葉絲芝麻醬，每一個(gè)蝦都掛上醬。蝦仁爽香，馬蹄軟糯焦香，加之檸檬葉的清新，真是夏日里一道令人胃口大開的菜肴。

　　最勾廣州老食客之魂的可能是“懷舊脆蒜黃花魚”，這是一道歷史超過40年經(jīng)典傳承的菜式。泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚，配上豉油、糖、蒜煎至金黃，外脆里嫩，魚肉鮮美。這道如今鮮見于粵菜館的佳肴，是廚師向經(jīng)典粵菜的一種致敬。

　　深海魚類最鮮嫩

　　位于歐洲最北部的挪威水域的水質(zhì)純凈，海水冰冷，是魚類生活的最佳環(huán)境，造就了當(dāng)?shù)匕l(fā)達(dá)的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，盛產(chǎn)許多優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。挪威人口少，優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品除了供給本土，更多的是銷往全世界。

　　據(jù)挪威海產(chǎn)局官方數(shù)據(jù)顯示，冰鮮三文魚、冰凍北極鱈魚、黑線鱈、青花魚和格陵蘭比目魚是挪威出口到中國海產(chǎn)品中最受歡迎的前五個(gè)品種。

　　挪威三文魚在廣州深受歡迎，是各五星級(jí)酒店與食肆中的常用海鮮。挪威海產(chǎn)局中國內(nèi)地及香港地區(qū)總監(jiān)Victoria告訴記者，挪威三文魚的一生從陸地上的孵化器托盤開始。魚卵在淡水中受精，經(jīng)恒溫孵育80天后孵化。孵化后魚苗從腹部的卵黃囊吸取營養(yǎng)。當(dāng)卵黃囊內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)吸收完之后，它們就開始吃投喂的飼料。魚苗開始吃飼料時(shí)，會(huì)被轉(zhuǎn)移到更大的淡水箱中。淡水養(yǎng)殖10-16個(gè)月后，三文魚可轉(zhuǎn)移到海水中。在這個(gè)階段，每條魚的重量在60到100克之間。

　　三文魚是在海洋和峽灣的網(wǎng)箱中成長(zhǎng)的。網(wǎng)箱生長(zhǎng)期為14至22個(gè)月，直至達(dá)到4-6公斤才進(jìn)行處理。作為刺身，是對(duì)它最好的禮遇。它的延伸做法相當(dāng)豐富，或是在煎鍋中略微烤或煎過，加以鹽和胡椒調(diào)味，拌上芒果、香菜葉、辣椒、青檸汁和橄欖油等，做成芒果沙拉，在夏日里色彩斑斕;或是油煎以后，加入高溫炒過的蔬菜、青檸汁、煮好的面條和甜辣椒醬，混合，撒上香菜，又是健身人士夏日的最佳午餐。

　　挪威青花魚即將迎來最佳捕撈季節(jié)，盡管一年四季都能吃上，但最佳捕撈季時(shí)，它的油脂是最豐腴的。野生的青花魚一生都在游泳，從未停歇過，Victoria說，青花魚沒有魚鰾，所以需要通過不斷游泳來平衡自己。用烤制或者腌制來品味它，都是極好的。

　　水蟹清甜最難敵

　　每年的5月到9月，正是水蟹當(dāng)季時(shí)。臺(tái)山人平哥從老家咸淡水交界處請(qǐng)漁民捕獲來野生水蟹，在其店“食雞專門店”內(nèi)上菜，惹來熱愛蟹食的食客追捧。雖說水蟹一年四季皆有，但最鮮甜的當(dāng)屬此時(shí)。平哥說，水蟹的肉不多，但是汁水豐富，以鮮甜著稱。水蟹的殼十分薄，甚至呈半透明狀，一咬即爛。在當(dāng)?shù)?，他們?jīng)常用水蟹煲冬瓜一起煮粥。

　　在店中，平哥發(fā)明了一種新的吃法，將水蟹蒸熟之后，反轉(zhuǎn)蟹身，將一截吸管插入蟹的體腔內(nèi)，趁熱先將蟹汁吸飲，再吃蟹肉。他們每天都來貨，水蟹的生命較為脆弱，最多只能在店中養(yǎng)上一兩天。店內(nèi)選用的水蟹，一只蟹至少有半斤重。每日傍晚，蟹農(nóng)就下蟹籠入海水中，誘導(dǎo)蟹自己走入籠中，大約凌晨4時(shí)漁民收籠，將水蟹一籠打盡。

　　野生的水蟹十分鮮甜。在沿海地區(qū)，漁民們喜歡用水蟹來蒸肉餅，再配上一碗白米飯。在店內(nèi)，這種漁村風(fēng)味的吃法也得以保留。水蟹在肉餅上釋放滋味，肉餅吸收海鮮之味，既有肉味又有海鮮味，撈入米飯中，相當(dāng)肥美。肉餅是師傅親自剁的，保持粒狀感。

　　除了水蟹，也有肉蟹和黃花魚可食。爆香醬料后焗蟹大約3分鐘，最后加上姜蔥和料酒撈一撈，大火逼到收汁，蟹的肉香味更加突出。黃花魚與石螺配搭，用煎焗方法來制作，配酒一流。

　　文、圖/廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 陳智璣