墨魚白菜煲

　　濃湯魚腐浸白菜苗

　　潮州砂鍋蠔仔粥 廣報全媒體記者 盧政攝

　　大洋網(wǎng)訊 在寒意襲擾的冬日里，各式各樣的煲仔菜正好大行其道。圍煲而食，熱氣騰騰的氛圍讓人在冬日多一分暖意。相比傳統(tǒng)煲仔菜的多油重口味，這些精烹巧制的暖胃煲、爽口煲、美容煲和藥膳煲，堪稱煲仔菜中的一股“清流”。食客大可按需取舍，總有一款“對你胃口”的煲仔菜。

美容煲 菱角煲排骨可輕身美體

　　排骨因其骨肉易離，肉質(zhì)細(xì)嫩，深受食客青睞。當(dāng)然除了粉蒸排骨、糖醋排骨外，家常的蘿卜燉排骨同樣惹人喜歡。

　　菱角因形似牛角而得名，其內(nèi)里相當(dāng)“有料”，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素與不飽和脂肪酸，享有“水中落花生”的美譽(yù)。尤讓人叫絕的是，菱角還具有“輕身”作用，不過所謂的“輕身”并不是說能讓人“身輕如燕”，而是具有一定的減肥健美作用，這是不是讓愛美的女士為之心動。

　　菱角要做得香鮮好吃，與豬骨下鍋甚為適合，當(dāng)中又以排骨為最佳。將新鮮豬排斬成小段，汆水去除雜質(zhì)，放入砂鍋，加清水大火滾開，轉(zhuǎn)小火煲足30分鐘，撒鹽調(diào)味，倒入去皮菱角煲至松軟，出鍋前加一點芹菜段或香菜葉，這款菜湯質(zhì)奶白、香氣十足。

　　這一主走“小清新”路線的菱角排骨煲亦湯亦菜，充分吸收了湯汁的排骨自帶野味之鮮，而菱角香軟粉滑，讓人“愛不釋口”，倘若再喝上一碗香氣濃郁的奶白色熱湯，真的是暖胃又暖心。此外潮汕風(fēng)味的墨魚白菜煲也是值得一試的冬日菜式，墨魚丸彈牙清甜、香鮮不膩。

爽口煲 魚腐軟如棉花糖

　　和彈牙無骨的魚丸一樣，軟滑香醇的魚腐在粵菜中比較常見，既宜湯宜燴，又適合“打邊爐”。制作上通常將鯪魚去骨起肉，剁成肉茸，加入些許生粉和雞蛋液，反復(fù)打成魚膠。之后便可按需做成小丸或片狀，最后放入油鍋炸至外色金黃即可。

　　這款魚腐香軟得像棉花糖一樣，不少人可能沒有見過，更別提親嘗其鮮了。廚師在傳統(tǒng)魚腐手作的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新和改良，加入一定的雞蛋清，巧妙完成創(chuàng)意。他用砂鍋將事先熬好的濃雞湯滾開，滑入洗凈的白菜苗和手作魚腐，用湯底的高溫將食材迅速煲熟，烹飪手法上與云南過橋米線有著異曲同工之妙。

　　雖省去了香炸環(huán)節(jié)，但卻帶來意外驚喜，尤其是浸熟的魚腐在菜葉的襯托下白膩如雪，圓圓滾滾，看上去像一窩鳥蛋。口感上，這款魚腐軟嫩得像棉花糖，鮮美可口，老少咸宜。經(jīng)濃湯浸潤的白菜苗同樣細(xì)膩爽口、清鮮惹味。據(jù)了解，這道看似樸素?zé)o華的濃雞湯魚腐浸白菜苗在東莞廚王爭霸賽上曾成功征服評委味蕾，一舉奪冠。

藥膳煲 鮮沙參煲冬日止咳祛痰

　　冬日里寒意襲擾，早晚溫差變化較大，加之空氣頗為干燥，不少人容易感冒受涼，甚至干咳不止，這個時候藥膳煲就正好派上用場了。就對“癥”下藥而言，作為中藥材、氣味清潤可口的沙參比較適合當(dāng)下季節(jié)，因為沙參具有溫補(bǔ)清熱、潤肺止咳等功效。

　　盡管平時我們見到的多是干沙參，但新鮮沙參烹制藥膳亦是上乘之選，而且更省心省事。廚師將新鮮沙參略為泡水洗凈，改刀斜切成塊，將排骨段和瘦肉丁汆水，之后一起放入砂鍋中，加入清水，大火煮開，再調(diào)小火慢煲，直至沙參熟透、排骨肉質(zhì)軟爛。出鍋前，廚師撒一把芹菜段增色提香，這道菜色香味俱全。

　　當(dāng)熱氣騰騰的菜端上桌，揭開蓋子就聞到一股清淡的藥味，多數(shù)煲仔菜都有驚艷的賣相，但這款鮮沙參煲樸實無華、口感驚人。新鮮沙參入口香潤，口感與鐵棍山藥相似，略有淡淡苦味，即便加入肉類也毫無違和感。這款菜品有止咳祛痰、潤肺平喘等作用，對久咳的老人和小孩來說，或許具有不錯的食補(bǔ)食療效果。

暖胃煲

蠔仔粥鮮香暖胃

　　在冬天，不要以為只有香濃熱燙的煲仔菜才最對胃口，其實一煲熱氣騰騰的砂鍋粥同樣可以吃出別樣溫暖。潮州砂鍋粥多以海鮮佐味，不僅米粒飽滿、米香盈足，而且略帶嚼勁，令人回味無窮。

　　廚師用新鮮米飯和雞湯煲好粥底，滑入新鮮的蠔仔煲上10～20秒，一切的精妙皆在“速泡”中鎖住。同時加入香炸過的大地魚碎和方魚碎，并酌放一點豬肉碎和冬菜增香提味，這款粥又香又脆。一勺舀下去可撈起一粒粒飽滿的耗仔，而經(jīng)過粥汁浸潤的蠔仔，一口咬下去，軟嫩爽口、蠔汁爆漿，瞬間讓人領(lǐng)略到大海的鮮美。

　　文、圖/廣報全媒體記者 馬駿(署名除外)