南瓜桃膠 廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩攝

　　艾草

　　芥菜

　　南瓜

　　羅漢果和蜜棗 廣報(bào)全媒體記者 高敏華攝

　　艾角 廣報(bào)全媒體記者 鐘宏連攝

　　西洋菜

　　大洋網(wǎng)訊 廣東人講究“不時(shí)不食”，春天南方多雨，萬物復(fù)蘇，廣東人總是變著法兒烹煮時(shí)令食材。而由于南方濕氣較重，餐桌上少不了祛濕食材的身影。實(shí)際上，餐桌上的每一道美味都凝結(jié)了廣東人的智慧。

　　芥菜：

　　霜凍后由苦轉(zhuǎn)甜

　　芥菜通常帶少許苦味，但早春三月，河源的芥菜卻多了幾分清甜，原來是經(jīng)過霜凍，芥菜的糖分被激發(fā)出來，掩蓋了苦味。搗碎成泥的芥菜有一股鮮甜味。

　　據(jù)廚師謝國振介紹，在河源客家地區(qū)，美味可口的客家釀豆腐、香煎豆腐、紅燒豆腐、麻婆豆腐等都是餐桌上常見的菜肴，而用青菜葉搭配豆腐的做法則是今年出現(xiàn)的一道客家特色菜。謝國振稱，菜泥燜豆腐做法簡(jiǎn)單，首先將石磨的白豆腐瀝干水分，之后切成長(zhǎng)條塊狀，再油炸，直至將豆腐炸至金黃色，之后撈起備用。接下來摘取芥菜、勺脈菜或小白菜的綠色嫩葉，洗凈，剁成泥，或放入絞肉機(jī)搗成泥，之后將菜泥均勻地敷在每一塊油炸豆腐上，將豆腐放在鐵板上，澆上用生抽、鹽、白糖、淀粉等配料做成的湯汁，放入鍋爐燜10分鐘左右即可。

　　艾草：祛濕首選食材

　　春雨綿綿，濕氣加重，這時(shí)吃點(diǎn)祛濕的“艾”就相當(dāng)好了。“艾”的學(xué)名叫鼠曲草。從前立春過后，稻田尚未開耕，艾草就長(zhǎng)滿稻田，而如今東莞中堂鎮(zhèn)著力改造河涌水環(huán)境，在中堂的一些小溪邊，時(shí)常都可以撿到艾草。為了留住這種傳統(tǒng)味道，一些村民還在田里種了艾草，成片的艾草田成了春天獨(dú)有的田間景觀。

　　中堂人喜歡吃艾，變著法兒將艾做成美食。中堂三涌村的弟姨就很喜歡做這種傳統(tǒng)水鄉(xiāng)美食。起初她只是做家里小孩喜歡吃的，現(xiàn)在每種水鄉(xiāng)美食她都掌握了做法。很多中堂人因?yàn)槊朗痴J(rèn)識(shí)了弟姨，找她幫忙做。

　　野生艾草和糯米粉一起做成艾餅，煎著吃，味道好極了。據(jù)說，艾草還有抗菌、抗病毒、預(yù)防感冒、祛濕、護(hù)肝利膽等多種功效。

　　據(jù)弟姨介紹，艾角的工序煩瑣，種艾、洗艾、剁艾、煮艾、攪拌做成粉皮、做餡、包艾角再到入爐蒸，一個(gè)步驟都不能少。其中最為講究的是制艾角的皮，首先要用粘米粉加水和艾草，搓成面團(tuán)，再混入糯米粉煮，耗時(shí)耗力，需要兩個(gè)人才可以完成。艾角的餡料有甜的、咸的和咸甜的，咸甜的用眉豆或綠豆來做，甜的用花生、芝麻和糖做，咸的用韭菜、蘿卜干、臘肉做。

　　艾薄罉頗具水鄉(xiāng)特色。有些水鄉(xiāng)人家平時(shí)也會(huì)做來當(dāng)點(diǎn)心，但在二月初二那天，家家戶戶都會(huì)做上一些艾薄罉。從前多用艾草做，現(xiàn)在也有其他口味的。

　　南瓜：熬夜人士必備

　　南瓜有養(yǎng)肝明目之效，熬夜族非常需要它，也適合春天養(yǎng)肝食用。珠江新城的“蔬稻”餐廳選用老南瓜做飯后甜品，主人家稱老南瓜的纖維更重，南瓜味濃郁，并且經(jīng)得起熬煮。

　　南瓜配桃膠，女士對(duì)這款甜品相當(dāng)鐘意，桃膠用冰糖來做糖漬處理(用糖腌制)，清甜可口，還非常健康。

　　西洋菜：

　　細(xì)燉出舒心味

　　西洋菜，味甘、微苦、性寒，有清燥潤(rùn)肺、化痰止咳等功效。記得小時(shí)候，春季西洋菜大量上市，家里就會(huì)煲西洋菜豬肺湯，那是屬于媽媽的味道。

　　近日，中餐廳的大廚推薦了一款“清潤(rùn)西洋菜蜜”，把西洋菜洗凈，加入蜜棗、羅漢果、礦泉水，慢火細(xì)燉2個(gè)小時(shí)，再用冰糖調(diào)出微甜的口感，既可以做飯后甜品，也可以做日常解渴飲料，解渴又舒心。

　　文/廣報(bào)全媒體記者 曾繁瑩、曾煥陽、高敏華 鐘宏連 通訊員 謝鑫 范麗清、袁景文(除署名外)