海鹽焗整條海鱸魚

　　海鮮墨魚汁意大利面

　　香煎加拿大帶子

　　大洋網(wǎng)訊 在許多人腦海中有這么一條公式：意大利美食=披薩+意大利面。這兩樣是眾所皆知的意大利菜標志，實際上意大利美食絕對不局限于此。在西方國家，意大利餐被譽為“西餐之母”，法餐、美國餐等多國菜系都是從它之中發(fā)展而來的，堪稱源遠流長，影響深遠。而意大利廚師如今來到廣東，同時帶來了家鄉(xiāng)風味，讓廣州食客得以一解嘴饞。

　　地道手法創(chuàng)新意式美肴

　　在廣州的這家餐廳，意大利籍行政副總廚甄選全球各地的優(yōu)質(zhì)新鮮食材，以“經(jīng)典”和“地道”的手法進行創(chuàng)新，給食客帶來意式經(jīng)典美饌。意大利經(jīng)典的Crudos是意大利式的魚生片，滴上橄欖油和檸檬汁，意在品嘗到魚肉最新鮮、最原始的風味?？倧N挑選來自日本的章紅魚片，搭配番茄及水牛芝士，制作出既帶有傳統(tǒng)意大利風味又顛覆經(jīng)典的Crudos，堪稱意式魚生片做法的鮮味“煮義”。

　　Filippo本身就來自美食之鄉(xiāng)托斯卡納，他特別加入幾款“分享式”主菜。最有特色的是海鹽焗整條海鱸、串番茄、荷蘭汁、迷迭香土豆。“焗海鱸之前，先將其表面包裹上厚厚的海鹽和蛋白制作而成的外殼，使其在烹飪中保持肉汁并吸收海鹽的味道”。

　　在食用前，服務員會把表層敲開并將整條海鱸魚剔骨處理，魚肉鮮滑細嫩，淡淡的海鹽味道能夠把魚自身獨有的鮮味散發(fā)至口腔中。墨魚汁意大利面選用了意大利知名品牌格拉納諾意面，而經(jīng)典的肉醬意面則由廚師手工制作。在披薩的選擇中，F(xiàn)ilippo挑選中國最好的黑松露產(chǎn)地——云南的黑松露，春季正好是黑松露成熟的時節(jié)，這款黑松露披薩口感馥郁，薄脆清爽。

　　甜品是意大利美食中重要的組成部分，“心太軟巧克力蛋糕”用法國法芙娜制作而成，65%的巧克力成分，微甜香滑。

　　用現(xiàn)代烹飪手法升級傳統(tǒng)意菜

　　Andrea Zamboni來自意大利倫巴第區(qū)羅馬諾，在餐廳里，他用現(xiàn)代烹飪手法對傳統(tǒng)意大利菜進行升級。“煙熏鮭魚沙拉”是他對沙拉的重新詮釋，土豆和蘆筍煮沸，淋上橄欖油和檸檬汁，口味頓時有趣起來。鰲蝦對于主廚來說是意大利最好的甲殼類動物，經(jīng)過烤爐稍加熱后甜美又脆口，配搭香煎鵝肝和松露，味道鮮明。

　　意式燴飯阿卡萊羅選用珍貴的意大利米阿卡萊羅一年陳年米，這米來自意大利北部的皮埃蒙特。收割時農(nóng)民保持稻谷的完整性，并將其存放于通氣倉長達一年以上，讓米慢慢熟成，因此每粒白米口感溫潤扎實，能夠吸收更多湯汁，長時間燉煮也不會變得軟爛，很受意大利廚師的推崇。制作意大利飯的過程尤為講究，大廚要在精確的火候下耐心地不斷攪動，起鍋前加入黃油，讓黃油在米飯的余熱中融化。這道菜融入了主廚特別秘制的醬汁，其中有佩哥里諾奶酪、胡椒和迷迭香。米飯熟而不爛，咬起來有嚼勁，黃油帶來奶油般的口感，配上鮮甜的紅蝦和蜜餞檸檬，完美地平衡了米飯和紅蝦這兩種不同口味。

　　健康蔬食意式創(chuàng)意料理

　　酒店的71層高空有一家意大利餐廳。行政總廚Michele Tenzone與來自盧森堡餐廳 Chateau de Bourglinster主廚RenéMathieu強強聯(lián)手，奉上以健康蔬食為主打的精致意式創(chuàng)意料理。

　　開胃菜的香煎帶子是主廚用日本生食等級帶子鐵板香煎表面處理而成。橙子皮屑、橙子油及新鮮橙子果肉細細點綴整道前菜，最后放上一匙魚子醬，為這一餐揭開序幕。

　　前菜為卷心菜意大利餃和大蝦。只見廚師撒上香菇粉，放上新鮮蘿卜刨片，鑲入香菇餡料，制作成意大利餃子，配菜是三種分別以照燒、醋漬及黃油香煎的形式烹調(diào)的香菇，阿根廷天使紅蝦去殼后，刨上青檸皮屑，與橄欖油一起抽真空使其味道融合，出餐前點上蝦頭熬制的醬汁、青醬及香菇醬汁，最后倒上柴魚昆布高湯，所有鮮味一次涌現(xiàn)。

　　經(jīng)典的意大利燴飯，廚師現(xiàn)炒意大利米，佐以黃油、巴馬臣芝士撒上黃色檸檬粉、黑色咖啡粉以及酸甜咸口味集一體的酸豆，點上檸檬膠最后搭配香煎鴨肝丁。所有食材必須一口入，才能充分體會它的精彩。烤牛肉選用肋眼牛排，低溫慢煮，搭配獨具匠心的蔬菜，經(jīng)過油封腌漬的胡蘿卜，并綴以撒有甜菜根粉的鷹嘴豆脆餅，上面覆有洋蔥泥和色彩鮮艷的珍珠洋蔥。

　　加拿大是一個多元美食國度，八方飲食匯聚于此，海陸食材品種豐富。隨著物流技術的發(fā)達，如今即便身居廣州，我們也可嘗到來自加拿大的優(yōu)質(zhì)食材。

　　谷物飼養(yǎng)的牛肉香氣濃

　　大名鼎鼎的艾伯塔牛肉正是出自加拿大，它在世界頂級牛肉排名榜上名列前茅。加拿大駐廣州總領事館領事唐開明(英文名Tom)告訴廣報記者，艾伯塔省大約有420多萬人口，卻養(yǎng)了1100萬頭牛，其中有一半的牛種是安格斯牛。Tom介紹道，他的家鄉(xiāng)就是艾伯塔，牛生長在廣闊的空間，要知道，加拿大擁有世界第二大的陸地國土面積。艾伯塔的牛是谷物飼養(yǎng)，因此牛肉口感豐富，香氣濃郁。目前，加拿大冷凍牛肉能在廣州的西餐廳中品嘗到，加拿大冰鮮牛肉品質(zhì)更高，對冷鏈的要求也更嚴格，只有極少部分餐廳有得吃。

　　成熟的公蟹才可捕撈

　　加拿大是海產(chǎn)品極其豐富的國家，這與其地理條件密不可分，其三面環(huán)海，瀕臨大西洋、太平洋和北冰洋，海岸線長達24.4萬km。加拿大野生大帶子、野生黃尾鰈、加拿大龍蝦和雪蟹等都是極為鮮美之物。加拿大野生帶子與黃尾鰈在琶洲沛德福店中能買到;加拿大龍蝦有時在番禺的非常廚房可吃到。Tom說，加拿大海洋捕撈屬于可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，管控非常嚴格，以雪蟹為例，只有成熟的公蟹才可以捕撈。加拿大野生黃尾鰈主要生長在加拿大紐芬蘭北大西洋海域，肉質(zhì)細膩，無論是清蒸、燒烤或者紅燒都很棒。

　　加拿大帶子來自北大西洋的冷水領域，純野生狀態(tài)下成長，捕撈后瞬間船凍，所有鮮味被封鎖其中。這種食材已經(jīng)達到刺身食用的級別，極其鮮甜。也可以用黃油稍微煎到兩面金黃，但一定要保持內(nèi)部軟糯，這是賞味加拿大帶子的基本法則。

　　加拿大黑野米是老饕之選，黑野米粗而長。加拿大食材研究者莫先生說，加拿大黑野米被譽為“谷物中的魚子醬”，膳食纖維比大米高，排毒功能好，是目前健康飲食潮流中的“主力軍”食材。

　　文、圖/廣報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 秦燕、肖丹、李姝蕊、Nick