中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前在京聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)。報(bào)告顯示，2018年，在全國(guó)31個(gè)省份和直轄市中，陜西餐飲以收入947億元，位列第22位。在各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者的相關(guān)排名中，雖然坐擁“國(guó)際美食之都”西安，陜西餐飲企業(yè)的身影卻是幾乎難以尋覓。

　　老字號(hào)雖極具本地特色

　　但難成餐飲品牌領(lǐng)跑者

　　報(bào)告中提到，老字號(hào)成為文化與消費(fèi)雙載體，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)都有重要意義，面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。

　　華商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)在本地市場(chǎng)擁有一定的品牌知名度，但一旦被放在全國(guó)市場(chǎng)中考量，大多數(shù)陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)就相形見絀了。

　　對(duì)于許多陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，本地化既是優(yōu)勢(shì)又是限制因素。大自在、川渝人家創(chuàng)始人，陜西省餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人聶磊表示，“這在一定程度上與部分陜西企業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)慣有關(guān)，就像陜西八大怪里說(shuō)的——不喜歡走出去，成為一種不利于擺脫地域發(fā)展的因素。”本土成長(zhǎng)的品牌雖極具本地特色，極為正宗，但卻受到極大的地域限制，無(wú)法擺脫地方性標(biāo)簽走向全國(guó)或國(guó)際市場(chǎng)。

　　與之形成對(duì)比的是，知名餐飲企業(yè)正加快在全國(guó)、全球攻城掠地，拓展市場(chǎng)空間。據(jù)騰訊財(cái)經(jīng)報(bào)道，麥當(dāng)勞中國(guó)業(yè)務(wù)拆分交割完畢，預(yù)計(jì)到2022年底，中國(guó)內(nèi)地麥當(dāng)勞餐廳數(shù)將從2500家增長(zhǎng)到4500家。從四川走出的海底撈上市后，預(yù)計(jì)年增店數(shù)80-140家。隨著麥當(dāng)勞、漢堡王等國(guó)際連鎖快餐的滲透，以及海底撈等國(guó)內(nèi)其他大型餐飲企業(yè)的擴(kuò)張，陜西老字號(hào)的市場(chǎng)生存空間被極大擠壓。

　　聶磊稱，“陜西的餐飲老字號(hào)發(fā)展緩慢，多是因?yàn)轶w制、管理等問(wèn)題發(fā)展受限。”

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)王喜慶分析，由于陜西老字號(hào)餐飲品牌存在地理網(wǎng)點(diǎn)分布、產(chǎn)品品類和質(zhì)量、營(yíng)銷手段等問(wèn)題，使得陜西難以出現(xiàn)像北京全聚德、上海杏花樓這樣具有影響力的品牌，更別提成為餐飲領(lǐng)跑者了。

　　“三秦套餐”等小吃品類人均消費(fèi)金額需升級(jí)

　　涼皮、肉夾饃、冰峰組成的“三秦套餐”，可謂西安小吃的代表。近幾年興起的抖音網(wǎng)紅永興坊、毛筆酥，以及袁家村、馬嵬驛等陜西小吃集成店更是深受游客喜愛。但在陜西，像魏家涼皮這樣擁有中央廚房，并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。

　　反觀來(lái)自北京的餐飲品牌“西少爺”，其受眾定位于中高收入年輕群體，在北京、深圳開設(shè)近40家直營(yíng)餐廳，并持續(xù)拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)以及海外市場(chǎng)。以西少爺肉夾饃為例，經(jīng)過(guò)一系列互聯(lián)網(wǎng)化包裝，把一個(gè)普通肉夾饃從5元做到30多元的客單價(jià)。

　　城市快節(jié)奏的生活和當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康時(shí)尚理念的推崇，使小吃具有廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》指出，簡(jiǎn)餐小吃類升級(jí)加速最快。集中表現(xiàn)在快餐門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)與其他細(xì)分品類距離拉大;經(jīng)過(guò)一系列的品牌改造、包裝和產(chǎn)品升級(jí)，小吃品類的人均消費(fèi)金額也在升級(jí)，客單價(jià)集中在30到45元左右。

　　“目前陜菜還未形成完整的體系，我們沒有明顯的菜系特征。這就造成我們?cè)趥鞑ド系挠绊懥Σ淮蟆?rdquo;聶磊說(shuō)，“從陜西人的就餐習(xí)慣和飲食構(gòu)成來(lái)看，涼皮、肉夾饃等帶來(lái)的客單消費(fèi)很低，而品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化更利于行業(yè)發(fā)展。”

　　這似乎為西安小吃的升級(jí)提供了路徑，也就是說(shuō)，既要擺脫所謂網(wǎng)紅模式下對(duì)流量紅利的簡(jiǎn)單依賴，也要打破地域局限下的一次性消費(fèi)，西安小吃等陜西餐飲需要以符合時(shí)代的方式，進(jìn)行細(xì)水長(zhǎng)流的營(yíng)銷與擴(kuò)張。

　　除了餐飲企業(yè)的發(fā)力，政策支持也需跟上。報(bào)告分析指出，前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲收入66%，在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。這得益于地方政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。

　　去年下半年西安外賣商家超萬(wàn)家倒閉 損失近5億元

　　“客觀來(lái)講，相比沿海發(fā)達(dá)省份，陜西省地處內(nèi)陸，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高，這導(dǎo)致陜西的人均餐飲消費(fèi)水平有限。”聶磊說(shuō)。“另外，相比山東、廣東這些人口大省，陜西的人口總量偏少。”

　　根據(jù)第六次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)，全國(guó)各省市人口排名前十位的省份中，除安徽省外，其余省份全部進(jìn)入《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中2018餐飲業(yè)收入前十。陜西省人口數(shù)量則排名第16位?？梢姴惋嫎I(yè)收入多寡與一個(gè)省份的常住人口數(shù)量一定程度上呈正相關(guān)。

　　外賣行業(yè)的變化也一定程度上影響了餐飲業(yè)。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)外賣用戶規(guī)模較2017年增長(zhǎng)17.4%，達(dá)到3.58億人，2019年將超4億人。受人均可支配收入影響，一二線城市每日訂外賣一次及以上的用戶占比為54.3%，三四線城市用戶占比為26.6%。餓了么數(shù)據(jù)則顯示，2018年外賣訂單量排名前十的城市大多數(shù)為東南沿海的城市與省會(huì)。

　　聶磊提出，“外賣對(duì)我們的數(shù)據(jù)增長(zhǎng)一定是有促進(jìn)的，只不過(guò)它可能削減了堂食的收入。”從趣鏈通發(fā)布的《外賣數(shù)據(jù)報(bào)告-2018西安的下半年》可以看到，在去年下半年期間，西安共計(jì)倒閉的外賣商家數(shù)超過(guò)10000家，行業(yè)損失近5億元人民幣，堪稱慘痛?？傮w來(lái)講，西安市的外賣市場(chǎng)尚在規(guī)范中，體量增長(zhǎng)逐漸放緩。

　　報(bào)告顯示，各省市的人口消費(fèi)結(jié)構(gòu)、餐飲品牌分布、餐飲行業(yè)發(fā)展等情況等也一定程度上對(duì)餐飲收入造成影響。如一線城市對(duì)海鮮、西餐、輕食等價(jià)格較高的品類接受度更強(qiáng)，消費(fèi)也更多。這種包容度也吸引了更多飲食界的高端品牌入駐擴(kuò)張。

　　餐飲業(yè)的發(fā)展在于腳踏實(shí)地

　　2019年是振興陜菜關(guān)鍵一年

　　報(bào)告顯示，全國(guó)來(lái)看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴(kuò)大。

　　對(duì)于未來(lái)陜西餐飲業(yè)的發(fā)展前景，聶磊說(shuō)：“陜西是一個(gè)旅游大省，城市規(guī)模也逐漸擴(kuò)大，這都為餐飲業(yè)發(fā)展提供了良好的支撐。近幾年陜西餐飲業(yè)的發(fā)展水平在逐步提高，這都是大家能感受到的。”關(guān)于如何看待排名問(wèn)題，聶磊認(rèn)為，餐飲業(yè)的發(fā)展在于腳踏實(shí)地，排名是為了認(rèn)清自己的優(yōu)缺點(diǎn)和發(fā)展差距，以便跟上發(fā)展腳步。

　　《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017-2018)》指出，從增長(zhǎng)率看，自2015年以來(lái)陜西省餐飲收入在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中所占比例基本穩(wěn)定在10%左右，從增長(zhǎng)速度來(lái)看，陜西省的餐飲業(yè)增速略高于全國(guó)平均增速。

　　西安市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)處副處長(zhǎng)孫剛表示，“從陜西餐飲業(yè)的歷史發(fā)展而言，相比北上廣等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海區(qū)域而言，雖然起步較晚，發(fā)展緩慢，但如今能取得這樣的成績(jī)非常不錯(cuò)。世界烹飪協(xié)會(huì)邀請(qǐng)我們主辦的陜菜國(guó)際美食節(jié)已經(jīng)連續(xù)成功舉辦兩年，規(guī)模也越來(lái)越大，今年更是引進(jìn)了中外廚神對(duì)抗賽等中外美食交流活動(dòng)，目的就是讓陜菜走出陜西，走向世界。而2019年是‘振興陜菜’關(guān)鍵的一年，我們還在策劃組織更多的美食交流活動(dòng)，讓來(lái)陜西旅游觀光的游客，不僅僅知道國(guó)際美食之都是西安，更能通過(guò)涵蓋陜南、陜北、關(guān)中的陜菜美食以及浸入式的旅游模式，更加深入了解大美陜西。”

　　>>記者觀察：

　　“網(wǎng)紅”西安憑什么“紅”?

　　本土特色餐飲品牌必將加快“走出去”

　　在抖音刷屏的“摔碗酒”成為網(wǎng)紅西安的代表作。借著新媒體發(fā)展的東風(fēng)，這一“摔”不但為西安帶來(lái)巨大的旅游紅利，也讓西安美食成為社交網(wǎng)站上常見的風(fēng)景。

　　從回民街到永興坊、灑金橋，外地游客的尋味軌跡逐漸與本地人重合，高速增長(zhǎng)的餐飲需求倒逼西安餐飲業(yè)走上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。從老字號(hào)到網(wǎng)紅品牌，從美食集聚區(qū)到社區(qū)門店，從陜菜到小吃，從堂食服務(wù)到外賣服務(wù)，我們能真切地感受到西安市餐飲體系為“多層次、全方位”發(fā)展而做出的努力。游客不斷解鎖“正宗、地道、隱藏”菜單的背后，不止是為了滿足“口腹之欲”，更蘊(yùn)藏著對(duì)城市發(fā)展的無(wú)限期待。

　　西安之所以“紅”，最根本的還是源自自身的歷史積淀和文化魅力。在建設(shè)國(guó)際化大都市進(jìn)程中，在推進(jìn)“一帶一路”建設(shè)中，必將會(huì)有更多國(guó)際資本、企業(yè)、人才等進(jìn)入西安，為餐飲業(yè)注入新的活力。相信在未來(lái)，西安會(huì)以更大的包容度、更廣闊的胸懷吸引更多餐飲品牌落地，逐漸壘起現(xiàn)代化的餐飲體系。同時(shí)，陜西的本土特色餐飲品牌也必將加快“走出去”的腳步，以獨(dú)特的“內(nèi)涵”擺脫被市場(chǎng)邊緣化的尷尬境地，使西安小吃等真正成為一種觸手可得的時(shí)尚，在各地食譜上占有一席之地。 華商報(bào)記者 曲麗莉 實(shí)習(xí)生 楊璐瑤