油潑辣子與面皮的巧妙碰撞

　　配上肉夾饃的鮮美口感

　　再來一罐當(dāng)?shù)靥厣谋?/p>

　　你就完美體驗(yàn)到了地地道道的“三秦套餐”

　　來陜西，

　　你怎敢不吃涼皮?

　　“今兒中午咥撒?咥個(gè)面皮子么。”這是常能在街坊之間聽到的對話，涼皮是陜西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陜西涼皮可能就是店家簡單地調(diào)一調(diào)、拌一拌，然而“涼皮”可不只是看起來那么簡單。

　　陜西涼皮的前世今生

　　陜西涼皮歷史悠久，相傳源于秦始皇時(shí)期。據(jù)說，有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

　　陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個(gè)城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有。一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤，只要有賣的，就有人吃。涼皮不但是街頭小吃，而且還能登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓也能看到?jīng)銎さ纳碛啊?/p>

　　俗話說：“靠山吃山，靠水吃水。”您要是想吃到正宗的涼皮，還是得來趟陜西。

　　種類多樣，讓你回味無窮

　　陜西涼皮一般分為四種：漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬釀皮和岐山搟面皮。

　　漢中米皮、熱米皮

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　　漢中米皮是陜西漢中具有代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，根軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，歷史悠久。

　　漢中稻米因地處我國秈稻生產(chǎn)的最北緣，生長期長，物質(zhì)積累豐富，加之產(chǎn)地光照時(shí)間長，晝夜溫差大，米色透亮、口味好是必然的。如此優(yōu)質(zhì)的大米，加上漢中上千年面皮的制作工藝以及漢中百姓千百年制作經(jīng)驗(yàn)而配制出的調(diào)料水秘方，漢中米皮可以獨(dú)步天下也是當(dāng)然的了。

　　秦鎮(zhèn)米皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　秦鎮(zhèn)米皮是用產(chǎn)于鄠邑區(qū)灃河西岸的秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。

　　秦鎮(zhèn)位于鄠邑區(qū)灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。

　　秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。

　　麻醬釀皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　麻醬釀皮的主要材料有涼皮，輔料有醋、鹽、味素、辣椒油、芝麻醬等，其味道香甜可口，屬于陜西菜。在陜西農(nóng)村，也有用小麥面蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮。

　　釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃起來有別有風(fēng)味。

　　岐山搟面皮

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　　圖片來源：西安市文化和旅游局

　　搟面皮是陜西關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。

　　岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而岐山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　但事實(shí)上，陜西的各個(gè)角落里都分散著大大小小不同的店鋪，每家的口味也不盡相同。所以，與其說有四種，倒不如說有千千萬萬種。

　　帶你看看涼皮現(xiàn)場

　　涼皮之所以流傳至今，自然有它存在的道理。不論是從它的制作方法，還是佐料的搭配上，都極其講究。

　　陜西涼皮講究“筋、薄、細(xì)、穰”，筋即勁道，薄即蒸的薄，細(xì)是說切得細(xì)，穰是說涼皮柔軟。涼皮的美味是建立其獨(dú)特的制作過程上的，它從制作原料上主要分為兩大類，一種是以大米為主要原料的涼皮，陜西人稱之為米皮或熱米皮，另一種是以小麥為主要原料的涼皮，陜西人稱之為面皮或搟面皮。

　　韓師傅是一位開了兩年米皮店的老板，在經(jīng)過他本人允許后拍攝了調(diào)制的過程，當(dāng)聊到醬汁的制作方法時(shí)，韓師傅說：“這可是秘方。”

　　下面我們來看看一碗熱米皮的誕生：

　　將米糊倒入籠屜上的籠布內(nèi)，用勺子背部將其緩慢鋪勻，蓋上蓋子靜待3分鐘。

　　3分鐘后揭開籠屜，取出蒸好的米皮，將其平鋪在刷過食用油的臺面上。

　　大刀傾斜大約30度，將米皮切成寬窄均勻的長條。韓師傅說：“米皮的寬度是可以根據(jù)自己的喜好做要求的，大刀切出來的米皮才好吃。”

　　調(diào)制料碗，取適量的鹽和蒜水放入碗中。

　　將切好的米皮用筷子挑入碗中。

　　將韓師傅的秘制醬料倒入碗中，一碗香噴噴的米皮就基本完成了。

　　最后，放入韓師傅自己做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。

　　袁家村位于中國陜西關(guān)中平原腹地，是一處典型的中國傳統(tǒng)村落，也是有名的民俗小鎮(zhèn)。兩年前，韓師傅自學(xué)涼皮做法，與家人從袁家村來到西安，將袁家村的特色吃法帶了過來。他們家使用的辣油、米、調(diào)味料等都是袁家村直接供應(yīng)過來的，每一道食材都經(jīng)過多道工序，嚴(yán)格把關(guān)。

　　近期受疫情影響，來吃的人少了不少，效益不好。韓師傅說，他們會一直做下去，保質(zhì)保量地服務(wù)大家，靜待疫情的結(jié)束，春暖花開的時(shí)候，一起相約著吃涼皮。

　　說完米皮，我們再來看看面皮。

　　在西安鐘樓附近的騾馬市，雒師傅與愛人經(jīng)營著一家面皮小店，每日早上七點(diǎn)起床開始制作面糊、油潑辣子和面皮所需的各種配菜，一切準(zhǔn)備就緒后，上午10點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)營業(yè)。

　　我們再來看一看面皮的制作過程：

　　將面皮與各種配菜放入盆內(nèi)，加入適量的調(diào)味料，攪拌均勻即可。面皮主要分為酸辣味和麻醬為，可以根據(jù)自己口味做選擇。

　　雒師傅說：“我家面皮之所以好吃，是因?yàn)樽龅膭诺?，再加上特制的油潑辣子，美的很?rdquo;

　　攪拌均勻后，將其盛入碗中，一份地道的陜西面皮就做好了。

　　雒師傅說：“制作面皮最重要的是面糊和調(diào)料。面糊稠度要剛剛好，辣椒油聞著吃著都要香。疫情期間對面皮的銷量影響非常大，等到疫情有所好轉(zhuǎn)后，希望大家能來品嘗。”

　　涼皮的價(jià)格相對而言較為親民，在西安一碗涼皮售價(jià)大約10元。對陜西人來說，咥一碗涼皮已是生活中不可或缺的一部分。

　　一“皮”多吃

　　有人喜歡吃辣，有人喜歡吃酸，也有人喜歡加一大勺麻醬。但其實(shí)涼皮的靈魂主要在那勺油潑辣子，好不好吃也主要取決于辣椒和辣椒油，所以很多商戶會在辣椒上下很大的功夫，辣椒不同，口味自然不同。

　　面皮與肉夾饃

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　　不同地方的人吃涼皮的習(xí)慣是不同的。北方人吃面皮較多，他們喜歡就著肉夾饃吃，然后再來一瓶冰峰，就算是吃好了。

　　涼皮的分量一般比較少，成年人吃一份可能吃不飽，所以要找一個(gè)其他東西來與他搭配著吃，那必定是肉夾饃了。肉夾饃和臘汁肉、白吉饃為一體。臘汁肉由三十多種調(diào)料精心配制而成，肥瘦搭配，色澤紅潤，濃郁醇香。白吉饃外皮松脆，內(nèi)部又柔軟粘糯，一口咬下去，必定回味無窮。

　　熱米皮與菜豆腐

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　　陜南地區(qū)的民眾大多喜歡吃熱米皮，他們更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡打磨成漿，用紗布將豆渣過濾掉后煮沸，然后加入漿水菜酸湯，每隔四五分鐘點(diǎn)一次酸漿水，需要一勺一勺慢慢的點(diǎn)，如此數(shù)回。待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐，將其擠壓成型。菜豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤如同白玉，與涼皮的紅潤搭配起來，讓人食欲大開，不禁想大快朵頤一番。

　　但這些也只代表著某個(gè)地方大部分人的吃法，味道和口感還是根據(jù)自己的喜好去決定。

　　陜西涼皮，沒有精美的擺盤設(shè)計(jì)，沒有豐富多樣的精美配料，更不需要多么高端的就餐環(huán)境，甚至在家就能自己做的小吃，卻成了陜西人記憶中抹不去的味道。

　　對于陜西人來說，不論冬夏，涼皮都不能少。一碗涼皮，憑借它獨(dú)特的口味、簡單的制作，坐擁了千萬粉絲。這種樸實(shí)中夾雜的美味，就像是在告訴人們——平平淡淡才是真。后來的后來，陜西人吃的不再是涼皮，而是情懷。