非遺里的老西安味道 ——西安餐飲文化調(diào)查之二

　　羊肉泡饃

　　在同盛祥飯莊工作36年，馬桂軍依然對牛羊肉泡饃情有獨鐘。

　　馬桂軍從小生活在回民坊，祖父和父親都是牛羊肉泡饃師傅。1981年，21歲的馬桂軍進入同盛祥，學(xué)習(xí)牛羊肉泡饃制作技藝。2008年，馬桂軍被評為陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——中華老字號同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承人。

　　金線油塔

　　一碗泡饃的“臺前幕后”

　　同盛祥飯莊由回族張氏三兄弟創(chuàng)建于1920年。如今，其牛羊肉泡饃的制作技藝已傳到第四代。

　　北宋文學(xué)家蘇軾有詩“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，民間則有“提起長安城，常憶羊羹名;羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠。在西安大大小小的牛羊肉泡饃館中，同盛祥緣何極負(fù)盛名?

　　“從張氏三兄弟創(chuàng)店以來，同盛祥從未停業(yè)一天。多年來，從食材采購、烙餅煮饃，到最后上桌，同盛祥牛羊肉泡饃的每一道工序都嚴(yán)格把關(guān)，考究而精細(xì)。”在馬桂軍看來，同盛祥的金字招牌來源于對技藝的堅守和傳承。

　　7月17日中午，正值酷暑，記者來到同盛祥鐘樓店時，許多市民正在用午餐，大廳里人聲鼎沸。

　　市民劉先生是店里的常客。他正將兩個剛出爐的饦饦饃，一點一點掰成黃豆粒大小的饃塊放入碗中。馬桂軍告訴記者，用手掰成的饃塊邊緣不平整，相比機器切出的平直截面更容易讓湯汁入味。而且這樣一來，牛羊肉泡饃里有了食客自己的辛勤勞動，也有了食客與廚師的互動，在享用時，感受自然不同。

　　十多分鐘后，劉先生將掰好的饃塊送到廚房窗口。窗口內(nèi)側(cè)，羊肉湯冒著騰騰熱氣。“小時候跟著父母來吃，現(xiàn)在經(jīng)常帶孩子來吃。好像養(yǎng)成習(xí)慣了，幾天不吃就有點想念這個味道。”劉先生說。作為一個土生土長的西安人，牛羊肉泡饃早已成為他生活中不可或缺的一部分。

　　據(jù)馬桂軍介紹，泡饃制作共分烙餅、吊湯(即煮肉)、煮饃三個程序，其中吊湯用時最久，需要10小時至12小時。而在此之前，還要對牛羊肉進行8個小時左右的漂洗，直到將牛羊肉和骨頭內(nèi)的血水全部浸泡出來。

　　泡饃制作過程中的佐料則有幾十種。隨著季節(jié)、天氣變化，這些佐料也會相應(yīng)調(diào)整。“該加的加，該減的減，因此即使是在夏天也可以舒舒服服地吃泡饃。”馬桂軍說，“牛羊肉泡饃是溫補性食物，能夠驅(qū)寒暖胃，特別是對于體質(zhì)偏寒的人，可以起到很好的滋補作用。”

　　和很多食客一樣，馬桂軍自己也對牛羊肉泡饃情有獨鐘。“吃別的東西總覺得不夠?qū)嵲?，天天吃泡饃也不會厭倦。”

　　同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝是目前陜西唯一的餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此前，該項制作技藝已被列入陜西省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，馬桂軍則被評為該非遺項目傳承人。提到這些，馬桂軍笑著說：“這一輩子真沒白干!”

　　至今，馬桂軍仍堅持親自掌勺。遇上有的客人指名讓他做，他也總是樂呵呵地答應(yīng)。此外，給學(xué)徒做日常培訓(xùn)也是他的重要工作。“老一輩傳下來的技藝就是財富，絕對不能丟。我要求徒弟們必須腳踏實地學(xué)手藝，做貨真價實的好泡饃，讓更多的人感受到中國傳統(tǒng)飲食文化的魅力。”

　　陜菜在這里融合創(chuàng)新

　　在陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的老西安味道中，西安飯莊頗有幾分特別——它并非以某種小吃入選，而是以“西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝”名列其中。

　　西安飯莊創(chuàng)建于1929年，在建店伊始，即有“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”的民謠流傳于世。

　　中國作家協(xié)會會員、陜西省作家協(xié)會理事安黎曾表示，如果說德發(fā)長、同盛祥等，形同一座一座的奇峰，那么，西安飯莊則猶如一道逶迤起伏的雄偉山系。它幾乎容納了具有陜西地方特色的所有名貴佳肴，并不斷地拓展其外延、完善其內(nèi)涵，以促使每一個種類皆精益求精、至臻至美。

　　“過去有種說法，叫‘陜西無大菜，唯有小吃香’，其實完全不是這樣。陜西菜品和陜西小吃都是陜西飲食文化傳承的一部分。”中國烹調(diào)高級技師、國家烹飪大師、西安飯莊副總經(jīng)理李源表示。

　　據(jù)了解，陜菜起源于西周，融合于秦漢，興盛于隋唐，發(fā)展于當(dāng)今。唐長安城是當(dāng)時世界上最大的都城，都城菜肴的制作技藝影響全國，全國各地菜肴和小吃的制作技藝也傳入都城。長安的民間菜、宮廷官府菜、寺院菜等異彩紛呈，形成了大唐菜肴風(fēng)格。因此，陜菜和陜西風(fēng)味小吃有“中華美食祖根”之稱。

　　葫蘆雞位列西安飯莊的十大名菜之首，其形似葫蘆，色澤金黃，筷觸骨離，皮酥肉嫩。這道菜品始創(chuàng)于唐代，后來不斷流傳下來，經(jīng)西安飯莊廚師的精心研究改進后聲名遠(yuǎn)揚。另外，溫拌腰絲、三皮絲、奶湯鍋子魚等也是西安飯莊的“坐莊菜”。在西安飯莊的風(fēng)味小吃中，金線油塔、泡泡油糕、千層油酥餅等最具代表性。

　　西安飯莊享有“陜菜正宗”“陜西風(fēng)味大全”的美譽，始終致力于陜西傳統(tǒng)飲食文化的挖掘、傳承與創(chuàng)新。“我們不僅要挖掘和繼承傳統(tǒng)陜菜，讓人們吃到熟悉的味道，還要將更豐富的食材和烹飪技法與傳統(tǒng)陜菜相融合，推出更為新穎、時尚、口味多變的菜品，讓越來越多的人認(rèn)識和喜愛陜菜。”李源表示。

　　目前，西安飯莊供應(yīng)的陜菜有200多種，其中傳統(tǒng)特色陜菜近80種，創(chuàng)新陜菜120多種。后者如大唐水盆魚翅、貴妃醉酒、番茄芝士等。

　　李源于1979年進入餐飲行業(yè)，1981年進入西安飯莊，此后，從未有一天離開鍋臺爐灶。“最初入行時只是想著學(xué)一門謀生的手藝。后來，越深究，越喜歡。”

　　李源參加工作不久，曾有個日本代表團來陜西訪問，點名要吃地地道道的唐菜。西安飯莊的老師傅給他們做了葫蘆雞、燒魚白等菜品。代表團成員用餐后，認(rèn)為找到了中國菜的正宗。“我當(dāng)時就感覺，餐飲行業(yè)博大精深，它不光是簡單的制作技藝，還意味著文化，作用于外交。”李源說。

　　“西安飯莊就是陜西一座價值連城的飲食博物館，它一只手伸向傳統(tǒng)，一只手伸向未來，既承繼與傳遞著陜西飲食文化的一脈古老薪火，又力求于讓陜西飲食能肩負(fù)當(dāng)代重任，輻射四海，輝映華夏。”安黎表示。

　　金鼎葫蘆雞

　　舌尖到心靈的食味記憶

　　除同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、西安飯莊陜菜和陜西小吃制作技藝之外，被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的西安老味道還包括德發(fā)長餃子制作技藝、德懋恭水晶餅制作技藝、秦鎮(zhèn)米皮制作技藝、老孫家羊肉泡饃及清真菜品制作技藝、春發(fā)生葫蘆頭泡饃系列制作技藝、西安賈三灌湯包子及清真小吃制作技藝、賈永信臘牛羊肉制作技藝、西安肉夾饃等。

　　這些飲食制作技藝，蘊含著三秦大地的文化基因，凝聚著祖祖輩輩的勤勞探索，也成為萬千老百姓的情感歸宿。

　　“兩千年世紀(jì)交替春去春來春發(fā)生，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭。”這是著名作家陳忠實給春發(fā)生葫蘆頭贈送的撰聯(lián)。他曾說，只有在寫出精彩的篇章或完稿后，才會到南院門的春發(fā)生飯店奢侈地吃上一碗葫蘆頭，作為對自己的犒賞和激勵。

　　西安女孩趙婷婷在北京讀書7年，平日里最想念的家鄉(xiāng)味道就是臘汁肉夾饃和秦鎮(zhèn)米皮。“雖然外地也會有經(jīng)營肉夾饃和米皮的店，但總覺得不正宗。每次放假回西安，一定會吃上幾頓解饞。”讓她更為開心的是，很多同學(xué)來西安游玩，吃到肉夾饃時，都贊不絕口。在她看來，不只是鐘樓、兵馬俑等名勝古跡，風(fēng)味小吃也成為外地人對西安的一份獨特記憶。

　　有時候，老味道是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊皇咭伙?有時候，老味道又有著不同于日常生活的儀式感。

　　采訪中，一位市民表示自己喜歡吃德發(fā)長的餃子。小時候只有過年的時候父母才會帶著自己去吃。長大成人后，他繼續(xù)著這個習(xí)慣，并將其作為迎接新年的儀式。另有一位市民表示，德懋恭水晶餅是他逢年過節(jié)看望長輩時必備的禮物。

　　歲月滄桑，這些老西安的味道許多已走過百年左右的歷史，在城市變遷中依然流傳下來。琢磨它們的命名，也會感受到許多特別的用意。“同盛祥”意為“同興盛，共吉祥”;“春發(fā)生”取自杜甫詩《春夜喜雨》中的“好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”;“德懋恭”取自“予懋乃德”，含有謙恭待人、事業(yè)發(fā)達(dá)的意思……老味道見證著城市發(fā)展的歷史，養(yǎng)育著一方兒女，也包含著對飲食文化的崇敬和對美好生活的期許。

　　泡泡油糕

　　(陜西日報記者 康傳義 見習(xí)記者 孟珂)