上周日上午11時許，一份“牛肉韭黃餃子餡”由外賣騎手小蔡從易俗社的白云章餃子館送出，十分鐘后到達振興路的李先生手中。小蔡好奇地問：“大家都是點煮熟的餃子，咋買了一份餃子餡?”李先生說，“年輕人嘛，總想嘗試點新鮮的，搜索外賣時發(fā)現(xiàn)店里有賣餃子餡，就想著自己煮一份試試，是不是吃起來更香。”

　　白云章等西安老字號，是很多西安人的“兒時記憶”，然而在面對用戶群體的年輕化如何做好傳承與創(chuàng)新，成為了新課題。記者了解到，包括白云章、西安飯莊、德發(fā)長等品牌的西安飲食2020年全面啟動老字號振興工程。兩年多的時間，西安老字號品牌針對年輕用戶的需求變化調(diào)整菜品搭配和口味，逐漸探索出堂食和外賣“雙主場”模式，獲得用戶與營收的雙增長。

　　傳承不守舊 “健身烤鴨”讓年輕人愛上老字號

　　四方食事，不過一碗人間煙火。因為對原材料、制作流程、口味的堅守，讓很多老字號可以歷經(jīng)百年的考驗。如今，像住在振興路的李先生一樣，越來越多的年輕人更傾向于健康性，少脂、少油但又可口的餐品，成為線上線下追捧的寵兒。

　　西安烤鴨店始創(chuàng)于1916年，是西安一家知名的老字號，秉承“傳承不守舊”的理念，不斷求新求變。記者了解到，傳統(tǒng)烤鴨的烤制時間大約是50分鐘左右，更加傾向于油膩香酥，美味可口，但現(xiàn)在大多數(shù)人運動不足，越來越偏愛少油輕膩，口味偏向酥香。于是，該品牌的廚師團隊對烤制工藝進行了創(chuàng)新升級，將鴨肉中的脂肪盡可能化解，從而吃起來“酥而不膩”，更符合年輕用戶追求的口味和健康的需求，被顧客稱為“健身烤鴨”。

　　白云章餃子館遇到的問題也是用戶老齡化和堂食多次面臨暫停的問題。今年以來，多個門店通過及時調(diào)整經(jīng)營策略，包括強化外賣菜品搭配、不斷提高線上經(jīng)營收入。白云章餃子館副總經(jīng)理王峰娟表示，易俗社店的轉(zhuǎn)型比較典型，門店在鐘樓商圈之前游客和老年用戶帶來的堂食生意很多，如今線上渠道的持續(xù)拓展和增強用戶體驗感的餐品推出，讓很多年輕用戶愛上了老字號。

　　創(chuàng)新不離宗 在變與不變中獲得更多消費者認可

　　作為西安餐飲界知名傳統(tǒng)品牌，西安大香港酒樓卻在外賣方面增加一條鐵紀(jì)律：每天11點前百分百回復(fù)線上評價，遇到差評，一定要正面回復(fù)。這些評價的處理累積，讓門店收到了用戶最真實的用餐感受和需求變化，每一個用戶反饋的問題，每一個問題的良好解決，門店都作為菜品研發(fā)迭代的良好素材，也成為服務(wù)流程迭代的重要依據(jù)。

　　大香港酒樓總經(jīng)理助理何苗表示，發(fā)現(xiàn)外賣用戶對于時節(jié)性的需求不少，于是在節(jié)假日會針對用戶的用餐習(xí)慣進行新品的及時調(diào)整。比如：周末或者假期，門店會對套餐進行調(diào)整，增加四人份、六人份等類型，滿足家庭聚會需要;在海鮮上市時節(jié)，會推出“秋季小海鮮嘗鮮”等活動，讓用戶平價吃到鮮美的海鮮粵菜。

　　何苗認為，餐飲行業(yè)有很多變和不變，包括大家對于餐品品質(zhì)的追求不會變、用戶群體年齡的變化會導(dǎo)致對口味和品類的喜好會變，以及大家是選擇去店里還是訂外賣等用餐習(xí)慣會變，這些變與不變，就需要餐飲企業(yè)去發(fā)現(xiàn)、去琢磨，大香港酒樓外賣客單價超過周邊商戶50%，且外賣銷售占整體營收近3成就是對這些變和不變的洞察做出改變的結(jié)果。

　　融合不照搬 傳統(tǒng)品牌美食煙火氣重回身邊

　　今年以來，我省先后舉辦多次促消費活動，激發(fā)餐飲消費活力，提振市場消費信心。同時，省商務(wù)廳等13部門聯(lián)合出臺《陜西省促進餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展若干措施》，支持餐飲企業(yè)通過開拓線上服務(wù)等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發(fā)展新空間。

　　相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年1月——7月，陜西省線上餐飲單位(年營業(yè)總收入200萬)收入同比增速高于全國4.3個百分點，連續(xù)3個月超過全國平均水平，較前6月降幅收窄1.1個百分點，餐飲行業(yè)人氣逐步回升。

　　針對老字號在疫情背景疊加下發(fā)展中遇到的各種難題，西安市老字號產(chǎn)業(yè)促進會執(zhí)行會長楊瀟表示，餐飲企業(yè)求新求變，要多渠道發(fā)展。目前，西安市有八成老字號餐飲企業(yè)上線了外賣，在平臺企業(yè)的支持下，積極改變經(jīng)營策略，通過提升線上服務(wù)等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發(fā)展新空間。

　　“大香港酒樓高新店等部分門店線上銷售收入已經(jīng)占到全部收入的30%，白云章針對外賣用戶年輕特性進行經(jīng)營調(diào)整獲得認可帶來線下銷售增長。”西安飲食電商部經(jīng)理賈仙地表示，線上成為也成為門店營收的重要來源的同時，也讓以年輕群體為代表的用戶重新認識老字號、愛上老字號，讓傳統(tǒng)美食的煙火氣又回到身邊。(記者 王赫 圖/記者 竇翊明)