流言

　　說(shuō)到豬油，大家首先聯(lián)想到的就是——香。

　　豬油拌飯，豬油渣，豬油炒菜……等等記憶就會(huì)從腦海中浮現(xiàn)，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。

　　但是，最近幾年關(guān)于豬油的爭(zhēng)議也屢見(jiàn)不鮮。

　　有人說(shuō)：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃!”

　　有人說(shuō)：“中國(guó)人祖祖輩輩使用豬油，現(xiàn)在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手;豬油有解毒、預(yù)防癌癥等疾病的作用。”

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　　豬油對(duì)身體到底是好還是壞?

　　分析

　　為什么豬油這么香?

　　一方面，是因?yàn)樨i油本身作為動(dòng)物油脂，香味別有一番風(fēng)味[1]。

　　豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會(huì)產(chǎn)生很多醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)等香味物質(zhì)，對(duì)于經(jīng)常吃植物油的人們來(lái)說(shuō)，聞起來(lái)的新鮮感也會(huì)讓人覺(jué)得香。

　　另一方面，更重要的是因?yàn)?ldquo;美拉德反應(yīng)”的作用。

　　熬過(guò)豬油的應(yīng)該都有印象，豬油是用豬肉(主要是肥肉)加熱熬出其中的油脂的。在高溫熬制過(guò)程中，豬油中的羰基化合物會(huì)和氨基酸(蛋白質(zhì))等就會(huì)發(fā)生一種非常常見(jiàn)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)。

　　美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。

　　此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。

　　目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類(lèi)與醛類(lèi)等70種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的芳香[2]。

　　而且，由于高溫的作用，這些香味物質(zhì)變得不太容易揮發(fā)，會(huì)一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時(shí)候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會(huì)那么香，讓很多人流連忘返。

　　實(shí)際上，來(lái)自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出來(lái)的豬油，香味也會(huì)有所不同。

　　比如，有人認(rèn)為，背膘油香味較濃，板油和網(wǎng)膘油的焦糊味重一點(diǎn)[3];還有人認(rèn)為，豬肥膘、豬板油按1:4制作出來(lái)的豬油比豬肥膘、豬板油2:3的更好[4]。所以，每個(gè)人記憶里豬油的味道也會(huì)不同。

　　豬油的營(yíng)養(yǎng)到底如何

　　豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營(yíng)養(yǎng)到底如何呢?

　　其實(shí)作為一種油脂，豬油也是有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營(yíng)養(yǎng)作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。

　　從營(yíng)養(yǎng)分析來(lái)看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水;它含有豐富的脂溶性維生素，包括89ug RAE的維生素A，21.83毫克的維生素E，當(dāng)然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質(zhì)含量就比較少了，比如只有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅[5]。

　　跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類(lèi)相比，豬油的特點(diǎn)是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態(tài)的膏狀;用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(huì)滲出來(lái)，讓你吃起來(lái)很細(xì)膩但又不至于太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。

　　那么，我們到底該不該吃豬油呢?實(shí)際上，適當(dāng)?shù)闹緦?duì)身體同樣重要。

　　要知道，我們?nèi)祟?lèi)的身體也需要一些脂肪來(lái)合成人體所需內(nèi)的重要物質(zhì)，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素;除此之外，脂肪還可以保護(hù)皮膚、構(gòu)成組織細(xì)胞等。

　　從營(yíng)養(yǎng)角度，油脂的作用包括↓

　　1.提供必需脂肪酸：有一類(lèi)不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱(chēng)為“必需脂肪酸”(EFA)，包括亞油酸和α-亞麻酸。

　　2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收：如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們不溶于水，溶于油脂，需要油脂作為載體才能被人體消化和吸收。

　　3.構(gòu)成機(jī)體組織和保護(hù)成分：有些脂肪是人體組織和細(xì)胞的組成成分;還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官等作用。

　　4.提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的重要來(lái)源。

　　所以，油脂對(duì)于人體也是有好處的，豬油也不例外。

　　在以前物資匱乏的年代，豬油可是補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)的好手。

　　幾十年前人們買(mǎi)豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因?yàn)榉嗜饪梢杂脕?lái)熬豬油，那個(gè)時(shí)候上海人很喜歡吃一種“豬油菜飯”，就是用豬油把青菜炒至半熟，再拌到大米里，用燒飯鍋煮熟。

　　而且，考究一些的城里人吃菜飯時(shí)，還有往飯碗里拌一點(diǎn)熟豬油的習(xí)慣，以增菜飯之香[6]。

　　豬油是保護(hù)心血管，還是傷害心血管?

　　實(shí)際上，從目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的研究結(jié)果來(lái)看，吃太多豬油對(duì)心血管的傷害還是更大一些。

　　首先，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加甘油三酯和低密度膽固醇(壞膽固醇)，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　目前無(wú)論中國(guó)[7]還是美國(guó)的膳食指南[8]、世界衛(wèi)生組織，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)[9]以及其他的很多心血管相關(guān)的指南和專(zhuān)家共識(shí)[10-14]都是建議人們應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過(guò)每天總熱量的10%。

　　其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過(guò)高會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，也不利于心血管健康。

　　一般來(lái)說(shuō)，我們每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的25%左右是比較好的。如果脂肪的供能比例達(dá)到30%以上，就容易易罹患多種慢性病，最常見(jiàn)的就是心血管疾病。

　　所以，從健康角度，我們還是應(yīng)該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。

　　至于說(shuō)“豬油可以解毒，去除河豚魚(yú)等海魚(yú)中的毒素”“吃豬油能抗癌”等說(shuō)法，都是沒(méi)有證據(jù)的胡編亂造，大家更不要因?yàn)槊孕哦院：取?/p>

　　如何健康吃豬油?

　　雖然吃太多豬油不好，但豬油確實(shí)香。

　　健康飲食的關(guān)鍵還是合理搭配，并不需要因?yàn)閾?dān)心不健康就將很多美味完全拒之千里之外。建議大家平時(shí)在吃豬油的時(shí)候盡量做到以下幾點(diǎn)：

　　1.注意適量

　　僅考慮平時(shí)炒菜做飯的烹調(diào)油，建議大家控制在每天不超過(guò)25-30克。

　　《中國(guó)居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調(diào)油攝入不超過(guò)25-30克;國(guó)家衛(wèi)生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導(dǎo)健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過(guò)25克。因此，對(duì)于健康成年人來(lái)說(shuō)，每天烹調(diào)油攝入不超過(guò)25克最好，起碼不超過(guò)30克。

　　如果今天還有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜了，那不妨就盡量用植物油吧。如果用豬油炒菜拌飯吃了，同時(shí)也不妨多吃點(diǎn)蔬菜水果，飯后多活動(dòng)活動(dòng)。

　　2.注意油溫，不要等到冒煙再炒菜

　　如果用的是植物油，在高溫下容易發(fā)生較多的氧化、水解、聚合等反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致?lián)p失一些維生素，還會(huì)生成很多的過(guò)氧化物，不利于健康。即使是豬油也盡量不要讓油大量冒煙，也容易產(chǎn)生很多有害的過(guò)氧化物。

　　3.經(jīng)常換油吃

　　豬油雖香，但也不要總吃一種，建議大家平時(shí)最好能做到不同的油換著吃，家里可以買(mǎi)一些其他的油脂，比較推薦的是花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油，適合常見(jiàn)的家庭使用場(chǎng)景，基本可以滿(mǎn)足平時(shí)家庭使用。

　　4.心血管疾病患者盡量少用豬油

　　正常人吃點(diǎn)豬油一般不會(huì)有啥問(wèn)題，但是心血管疾病患者就盡量少吃或者不吃豬油了。

　　結(jié)論

　　油脂對(duì)于人體也是有好處的，豬油也不例外，但是吃太多豬油會(huì)增加肥胖、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，心血管疾病患者盡量少用豬油。至于“豬油可以解毒，去除河豚魚(yú)等海魚(yú)中的毒素”“吃豬油能抗癌”等說(shuō)法，都是沒(méi)有證據(jù)的胡編亂造。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[4] 史亞靜,葛柳鳳. 不同制作工藝對(duì)豬油理化與風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究,2020,34(4):40-45. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20191231-315.

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　　作者：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

　　審核：宋　爽 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 副研究員