流言

　　進(jìn)入秋冬，很多人都有煲湯喝的習(xí)慣。他們覺(jué)得湯不僅好喝，也是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)利器，不少人還認(rèn)為“喝湯比吃肉還有營(yíng)養(yǎng)”，這種說(shuō)法靠譜嗎?

　　分析

　　為什么湯這么好喝?

　　很多人喜歡喝湯，最重要的原因是湯好喝，味道鮮美。為什么湯這么好喝?

　　煲湯，其實(shí)就讓食材和水一起加熱，所以煲的湯中很大一部分都是水，它的味道主要來(lái)自熬湯過(guò)程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。

　　比如大家喜歡的排骨湯，在煲湯過(guò)程中，脂肪、水溶性的維生素會(huì)比較容易從肉中跑到湯里，脂溶性的香味物質(zhì)會(huì)隨著脂肪一起進(jìn)入湯里;肉和骨頭中的一些游離氨基酸會(huì)溶解在湯里，同時(shí)一些蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生水解、釋放出一些產(chǎn)生鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，就是味精的化學(xué)成分。

　　而且煲湯時(shí)間越久，就會(huì)有更多的鮮味物質(zhì)溶解到湯里。此外，煲湯時(shí)間越久，一些游離的氨基酸還會(huì)跟湯中的糖發(fā)生反應(yīng)，生成其他的香味物質(zhì)，就使得湯香上加香，讓湯變得更好喝。

　　湯真的有營(yíng)養(yǎng)嗎?

　　湯雖然好喝，但并不代表它很有營(yíng)養(yǎng)。

　　以燉雞湯為例。人們能從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，此外還有脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。在燉雞湯的過(guò)程中，脂肪很容易溶到湯中，同時(shí)，一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會(huì)溶入湯中。但是，雞湯的營(yíng)養(yǎng)比雞肉就差得多了。

　　研究發(fā)現(xiàn)，在燉雞湯的時(shí)候，雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會(huì)溶入到湯中，通常不超過(guò)10%，但融入湯中的脂肪可達(dá)20%以上。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了百分之九十以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。你說(shuō)喝湯怎么會(huì)比吃肉更營(yíng)養(yǎng)?

　　除了雞湯、骨頭湯，很多人很喜歡乳白色的羊肉湯、魚湯，不少人甚至認(rèn)為這種乳白色是營(yíng)養(yǎng)好的表現(xiàn)，多喝能大補(bǔ)。不過(guò)，這只是人們美好的想象。乳白色的湯其實(shí)是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說(shuō)明它里面的脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了，不僅不會(huì)補(bǔ)身體，還會(huì)增加痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

　　至于最近幾年開始流行的蔬菜湯，雖然它是蔬菜，但是量太少，而且維生素C也會(huì)損失不少，也談不上多么營(yíng)養(yǎng)。

　　如何健康喝湯?

　　? 1.肉湯雖然好喝，但其實(shí)并不營(yíng)養(yǎng)，絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分是保留在肉中的，鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形。進(jìn)入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)，大部分營(yíng)養(yǎng)素還留在肉里，湯的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有肉高。因此，喝湯同時(shí)也吃肉，才能更好地?cái)z取肉中的營(yíng)養(yǎng)。

　　? 2.喝湯盡量少放鹽和油，湯好喝，但是它最大的問(wèn)題是鹽多、脂肪過(guò)多，對(duì)于控血壓和心血管健康都非常不利。建議平時(shí)喝湯的時(shí)候盡量不要太咸，盡量少放點(diǎn)鹽，少做點(diǎn)油大的湯。

　　? 3.盡量別喝太燙的湯，天氣冷時(shí)，大家都想喝點(diǎn)熱乎的湯。不過(guò)，世界衛(wèi)生組織評(píng)估認(rèn)為，喝湯溫度太高會(huì)增加食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議大家還是不要喝太燙的湯，最好不要超過(guò)65℃。

　　飯前喝湯好，還是飯后喝湯好?

　　有人說(shuō)“飯前喝湯能飽，有助于減肥”，但也有人說(shuō)“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”。到底是飯前還是飯后喝湯更好?

　　因?yàn)槲傅娜萘渴怯邢薜模绻燥埱昂赛c(diǎn)湯，勢(shì)必會(huì)占肚子，這樣吃飯的時(shí)候就會(huì)吃得少，對(duì)減肥似乎有幫助。不過(guò)，這通常要求在飯前20分鐘左右喝湯，而且湯不會(huì)增加能量攝入。

　　但是肉湯有很多脂肪、水果湯有很多糖，況且很多人飯后還要吃零食，其實(shí)對(duì)減肥并沒(méi)有什么實(shí)際幫助。減肥關(guān)鍵還是要看總能量收支平衡。

　　至于說(shuō)“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”，其實(shí)也是危言聳聽(tīng)。其實(shí)，胃里有適量的水分還有助于把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，還有助于消化呢。所以，對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)，適當(dāng)喝點(diǎn)湯并不會(huì)影響消化。

　　總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于正常人，飯前喝湯對(duì)于減肥的作用不大，也不會(huì)影響消化，飯前喝湯還是飯后喝湯全憑個(gè)人喜好。但對(duì)于小孩或者消化能力不好的老人來(lái)說(shuō)，最好不要讓他們?cè)陲埱昂忍鄿@樣可能會(huì)影響他們的正餐。

　　這3類人喝湯要當(dāng)心

　　高血壓人群、高血脂人群

　　好喝的湯里一般脂肪和鹽的含量都不少，對(duì)高血壓人群非常不利，會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

　　痛風(fēng)和高尿酸患者

　　肉湯中的嘌呤含量一般都很高，容易升高尿酸，對(duì)痛風(fēng)人群非常不友好。痛風(fēng)和高尿酸患者要盡量避免喝各種肉湯。

　　高血糖人群及糖尿病患者

　　冰糖雪梨湯、銀耳蓮子羹等湯中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者應(yīng)盡量少喝。

　　結(jié)論

　　湯雖然好喝，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要還留在肉中，湯中更多的是脂肪，尤其是乳白色的湯，其中脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，喝多會(huì)增加痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

　　建議喝湯的時(shí)候也把肉吃了，這樣才更有營(yíng)養(yǎng)。

　　作者：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

　　審核：韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員