今天是農(nóng)歷臘月初八，是大家熟知的“臘八節(jié)”，有泡“臘八蒜”，喝“臘八粥”的習俗。

　　每到臘八這一天，北方家庭都會買一堆蒜，處理干凈之后，放在瓶子或者壇子里，倒入大量的醋一直到完全浸沒過所有的蒜，然后密封起來放在陰涼處。臘月初八泡上，到過年的時候，這臘八蒜就能吃了。

　　乍一看，臘八蒜挺嚇人的，面目慘綠，就好像是有毒似的，但其實臘八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好處，但是又不像生蒜那么刺激，又不含額外添加的糖和鹽，而且吃起來酸辣脆爽，無論是單吃還是作為配菜都不錯，吃肉餡餃子的時候來一顆，更是一絕!

　　臘八蒜為什么是綠的?

　　那么，為什么臘八蒜會是個“慘綠少年”呢?

　　這里牽扯到一個復(fù)雜的反應(yīng)，叫做酶促反應(yīng)。酶是這種反應(yīng)當中的關(guān)鍵角色，而額外添加的醋和較低的溫度，則是讓酶釋放出來的條件。

　　所謂的酶，就是在生物體內(nèi)起催化作用的蛋白質(zhì)。它平常就在細胞內(nèi)，不容易發(fā)生反應(yīng)。不過，醋改變了這一情況，它營造的酸性環(huán)境導(dǎo)致細胞的通透性增加了，細胞里的酶就會釋放出來。接著，低溫激活了這些酶。在酶的推動下，大蒜里的特殊氨基酸與特定的酸類反應(yīng)，形成了黃色素——誒等等，怎么是黃色的，說好的“慘綠少年”呢?

　　其實啊，在這個過程中，大蒜里含硫化合物的代謝，又會產(chǎn)生一定數(shù)量的藍色素。兩者疊加，慘綠少年就出現(xiàn)啦。

　　如果臘八蒜存放的時間太長，你可能會發(fā)現(xiàn)，它漸漸地“掉色”了，變成了黃色的。這其實是因為藍色色素不太穩(wěn)定，會逐漸分解。所以，儲存的時間太長的話，臘八蒜會由綠轉(zhuǎn)黃。

　　臘八蒜和生蒜誰更好?

　　要說清楚這個問題，得先從大蒜原本的營養(yǎng)講起。新鮮的大蒜里含有 70% 的水分，約 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白質(zhì)，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分。

　　微量元素里含量比較突出的有硒、鍺、鋅等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，還能與鉛、鎘、汞等有毒重金屬結(jié)合成蛋白質(zhì)復(fù)合物而起到解毒作用。鋅是我們體內(nèi)不少酶合成的必須元素，而鍺與免疫功能有關(guān)。

　　當然，需要特別說明一下的是，咱們?nèi)粘３运?，是拿來當調(diào)味品吃的，吃多了還會因為過度刺激腸胃而難受。所以，營養(yǎng)成分這些，僅供參考，指望不了靠吃蒜就能產(chǎn)生太多實質(zhì)性的好處。

　　這些營養(yǎng)成分在由生蒜變成臘八蒜的過程中，又發(fā)生了一些變化，主要是一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)跑到醋里去了。

　　浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等會部分降解，變成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就會溶出到醋里。

　　研究發(fā)現(xiàn)，用醋浸泡一個月后，大蒜當中水溶性的維生素 C 大概只剩下 1/3 了，維生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒還保留著。

　　與此同時，大蒜也吸收了一部分醋中營養(yǎng)。一些研究發(fā)現(xiàn)，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含鐵量提升到了原來的 2 倍左右，含錳量提升到原來的 5 倍左右。這些微量元素，主要就是從醋里吸收來的。

　　因為經(jīng)過了浸漬加工，臘八蒜的抗氧化活性與鮮蒜相比下降了一些。不過還好，下降的程度并不大，不超過 20%。

　　值得一提的是，經(jīng)過醋的浸漬，大蒜辛辣味降低了，對消化道的刺激性也變?nèi)趿?，吃起來比生蒜舒服太多了?/p>

　　所以總體來說，臘八蒜既保留了蒜大部分好處，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、醬油蒜那樣吸收了不健康的糖和鹽，確實是個吃大蒜的好方式。

　　參考文獻

　　[1] 趙曉丹. 醋浸綠蒜的功能及其綠變色素的分離、性質(zhì)研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學,2005.

　　[2] 王嘉琳,李麗慧,楊紹祥,劉永國,田紅玉.醋蒜泡制過程中化學成分的變化研究[J].中國調(diào)味品,2017,42(05):28-35.

　　[3] 陳小梅,張曉峰,洪月玲,朱明君,王旗,韓萍.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中國調(diào)味品,2009,34(07):56-60.